“อยากทำแต่ไม่อยากกิน” เชฟเทเบิลชื่อกวนๆ ของเชฟบิ๊ก-อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล เชฟหนุ่มหน้าตี๋ที่เปิดชั้น 2 ของโรงพิมพ์ซึ่งเป็นกิจการของครอบครัวให้เป็นเชฟเทเบิลเล็กๆ แต่ฮิตจนคิวจองยาวหลายเดือน

แม้จะหน้าตาละอ่อนแต่เชฟบิ๊กก็มีประสบการณ์สายครัวมาอย่างเข้มข้น เขาเรียนจบปริญญาโทด้านการบริหารโรงแรมจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ แต่ไม่อยากอยู่หน้าแท่นพิมพ์กิจการของที่บ้าน จึงออกหาประสบการณ์หน้าเตาแทน เขาทำงานที่ร้านอาหารดังๆ ในยุโรป รวมทั้งร้านของเชฟมิชลินสตาร์ชื่อดังในเมืองไทยอย่างเชฟกากั้นมาแล้ว

เมื่อช่วงล็อกดาวน์โควิดปีที่แล้วเชฟบิ๊กได้เปิดครัวที่บ้านทำเมนูเดลิเวอรี เช่น เมนูพาสตา สเต๊ก อุนิ ฟัวกราส์ และหอยเป๋าฮื้อ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพง แต่ก็มีคนสั่งแบบไม่ขาดสาย เมื่อได้ผลตอบรับดีเชฟจึงปรับให้เป็นเชฟเทเบิลในที่สุด

นอกจากอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกซึ่งเป็นทีเด็ดของเชฟบิ๊กแล้ว ความสนุกสนานเป็นกันเองของเชฟที่เราสามารถนั่งคุยกันแบบใกล้ชิดติดขอบเตาเป็นอีกเสน่ห์ของร้านเชฟเทเบิลเล็กๆ แห่งนี้ ครัวของเชฟมีแค่เตาแก๊ส เตาอบมาตรฐาน และโต๊ะรับประทานอาหารเพียงแค่โต๊ะเดียว รับลูกค้าได้สูงสุดรอบละ 9 คนเท่านั้น จึงเป็นเชฟเทเบิลที่อบอุ่นกะทัดรัดและเชฟใส่ใจปรุงอาหารแบบจานต่อจานได้อย่างไม่มีผิดพลาด

เห็นได้จากจานไฮไลต์อย่าง Beef Wellington เชฟทำออกมาได้สมบูรณ์แบบ เนื้อสันในส่วนฟิเลมิยองที่ย่างจนมีกลิ่นหอมทาด้วยมัสตาร์ด ห่อด้วยเห็ดและผักโขมที่ผัดกับเนย หุ้มด้วยแป้งพัฟเพสตรี แล้วอบจนแป้งชั้นนอกฟูเหลืองกรอบ เนื้อในอุณหภูมิที่ 40 องศาเซลเซียส นำออกมาพักแล้วหั่นเป็นชิ้น เนื้อยังมีสีชมพูเรื่อๆ เสิร์ฟพร้อมซอสทรัฟเฟิลรสเข้มข้นเข้ากัน

เป็นเมนูสุดเพอร์เฟกต์ที่ผ่านการทำแบบใส่ใจ

Beef Wellington
ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่)

• เนื้อสันในส่วนฟิเลมิยอง 500 กรัม
• แป้งพัฟเพสตรี (Puff Pastry) 200 กรัม
• เห็ดแชมปิญอง 300 กรัม
• ผักโขม 100 กรัม
• มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือทะเลและพริกไทยดำบดสำหรับปรุงรส
• ไวน์ขาวและเนยจืดสำหรับผัด
• ไข่ไก่ตีให้เข้ากันสำหรับทาแป้ง

วิธีทำ

1. ตัดแต่งเนื้อสันในให้เป็นทรงสวย ย่างในกระทะด้วยไฟแรงจนเนื้อเป็นสีน้ำตาลสวยและมีกลิ่นหอม (ระวังเนื้อในสุก) ระหว่างที่เนื้อร้อนระอุอยู่ทาด้วยมัสตาร์ดให้ทั่วชิ้น
2. สับเห็ดแชมปิญองให้ละเอียด ผัดกับเนยจนน้ำระเหยและแห้ง พักไว้
3. ผัดผักโขมกับเนยพอสลด ใส่ไวน์ขาวเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอม พักไว้
4. รีดแป้งพัฟเพสตรีให้หนา 0.5 เซนติเมตร ตักเห็ดและผักโขมที่ผัดแล้วลงบนแป้ง ปาดให้ทั่ว วางเนื้อสันใน ห่อให้มิด ทาไข่ให้แป้งติดกัน
5. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 35 นาที หรือจนกว่าอุณหภูมิข้างในเนื้อร้อนถึง 40 องศาเซลเซียสและแป้งพัฟเป็นสีเหลืองทอง
6. ยกเนื้อออกจากเตา พักไว้ 20 นาทีแล้วจึงหั่นเสิร์ฟ

Tag : Chef’s signature dish, เนื้อวัว