พฤกษ์ สัมพันธวรบุตร เราคุ้นหน้าเชฟหนุ่มคนนี้จากรายการแข่งขันศึกค้นหาเชฟกระทะเหล็ก หรือ The Next Iron Chef ซีซัน 1 ซึ่งเขาแสดงฝีมือสูสีจนได้เป็นเชฟกระทะเหล็กพร้อมกับเชฟอ๊อฟ เบื้องหลังการแข่งขันอันดุเดือดเขาเป็นอาจารย์เชฟผู้เป็นที่รักของนักเรียนในตำแหน่ง Cuisine Chef Instructor & Production Chef ที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต และยังเป็นศิษย์ก้นกุฏิของเลอ กอร์ดอง เบลอ ต้นตำรับที่เมืองปารีส ประเทศฝรั่งเศส อีกด้วย

ปกติแล้วเชฟที่สอนวิชา Cuisine จะเป็นชาวฝรั่งเศส แต่เชฟพฤกษ์เป็นคนไทยที่ได้สอนวิชานี้ด้วย บอกเลยว่าไม่ธรรมดา เพราะเขาทั้งเรียนทำอาหารที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ปารีส และเรียนต่อในโรงเรียนสำหรับสอนเชฟมืออาชีพที่เมืองลียง และได้ทำงานในร้านมิชลินสตาร์ชื่อดังอย่างร้าน Cantine de Gourmet และร้าน Léon de Lyon ที่ฝรั่งเศสอีกหลายปี ก่อนจะกลับมาบ้านเกิดและเข้าทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังแห่งยุคอย่าง D’sens ที่โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ

หลังจากที่โฟกัสอยู่กับการเซอร์วิสในร้านอาหารหลายปี เชฟพฤกษ์ได้เปลี่ยนสายงานมาสอนทำอาหารซึ่งต้องใช้ความสามารถไม่แพ้กัน กว่า 13 ปีที่เชฟได้ร่วมงานกับเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เขาได้ทุ่มเทตั้งใจสอนนักเรียน โดยเฉพาะคลาสเบสิกที่นักเรียนเชฟทุกคนจะต้องผ่านด่านนี้เป็นอันดับแรก เชฟบอกว่าวิชาพื้นฐานนี้สอนยากที่สุด เพราะนักเรียนมาเรียนด้วยความรู้เป็นศูนย์ เชฟต้องตั้งใจสอนมากถึงขั้นไปฝึกพูดหน้ากระจกและสาธิตทำอาหารอย่างเป็นลำดับขั้นตอนเพื่อให้นักเรียนเข้าใจและจดจำแต่สิ่งที่ถูกต้อง

สิ่งที่สะท้อนถึงความใส่ใจในรายละเอียดของเชฟพฤกษ์ดูได้จากเมนูพิเศษในฉบับนี้ ซึ่งเป็นปลาจอห์น ดอรี่ ที่นิยมกินในฤดูหนาว เชฟทำในสไตล์ฝรั่งเศสที่เน้นการดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุด เชฟแล่ปลาเป็นชิ้นสวยแล้ววางทิ้งไว้บนสาหร่าย 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อปลาแห้งและซึมซับกลิ่นรสของสาหร่ายเอาไว้ จากนั้นนำไปซูวีดกับน้ำสต๊อกปลาที่ต้มจากกระดูกปลา ไวน์ขาว และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ซึ่งน้ำสต๊อกปลานี้สามารถนำไปลวกหอยตลับเพื่อให้สต๊อกมีรสชาติหลากหลาย

เมื่อซูวีดเนื้อปลาจนได้รสชาติของน้ำสต๊อกซึมเข้าเนื้อปลาแล้ว เชฟนำมารมควันอีกครั้งจนมีกลิ่นหอม  เสิร์ฟกับซอสสีขาวสุดคลาสสิกที่เรียกว่า Nage Sauce ที่นำสต๊อกปลามาเคี่ยวจนงวดและใส่เนย เสิร์ฟพร้อมถั่วปากอ้าบด ผักดองที่ทำเองได้ง่ายๆ โดยแช่ในไวน์ขาวผสมน้ำส้มสายชูไวน์ขาวและน้ำตาลเล็กน้อย เพิ่มความกรอบด้วยขนมปังและเนื้อหอยตลับ

สุขุมนุ่มลึกและใส่ใจในรายละเอียดเป็นอีกเสน่ห์ของเชฟที่ลูกศิษย์ต่างหลงรัก

Smoked Saint Pierre with Nage Sauce
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

• ปลา Saint Pierre หรือปลาจอห์น ดอรี่ 1 ตัว
• หอยตลับ 500 กรัม
• ไวน์ขาว  200 กรัม
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 50 กรัม
• หอมแขก 1  หัว
• แครอต 1 หัว
• หัวไช้เท้า 1 ชิ้น
• เซเลรี 1 ก้าน
• กระเทียม 2 กลีบ
• ครีมสด 100 กรัม
• เนยจืด  100 กรัม
• เกลือและน้ำตาลทรายเล็กน้อยสำหรับปรุงรส
• น้ำสต๊อกปลา (ต้มจากกระดูกปลา ไวน์ขาว และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว)
• ขนมปังอบกระเทียมสำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. แล่ปลา ซับเนื้อปลาให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย นำเนื้อปลารมควัน 30 นาที
2. ใส่เนื้อปลา น้ำสต๊อกเล็กน้อย และเนยในถุงสุญญากาศ นำลงเครื่องซูวีด (Sous-Vide) ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 60 นาที
3. หั่นหอมแขก แครอต หัวไช้เท้า เซเลรี และกระเทียมเป็นชิ้นเล็กสวยงามสำหรับตกแต่งจาน ใส่ผักทั้งหมดต้มในไวน์ขาวผสมน้ำส้มสายชูไวน์ขาวและน้ำตาลเล็กน้อยนาน 20-25 นาทีจนสุก กรองแล้วพักไว้สำหรับตกแต่งจาน
4. เก็บสต๊อกไว้สำหรับลวกหอยตลับ ต้มน้ำสต๊อกที่เหลือต่อจนงวด เติมครีมสด (ก่อนเสิร์ฟเติมเนยเย็นในซอส) คนให้เข้ากัน
5. นำเนื้อปลาออกจากถุงสุญญากาศ จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมหอยตลับลวก ขนมปังกรอบอบกระเทียม วางผักให้สวยงาม (เพื่อให้มีกลิ่นหอมรมควันให้ใช้เครื่องรมควันเนื้อปลาและปิดฝาไว้ก่อนจนกว่าจะเสิร์ฟ)

Tag : Chef’s signature dish, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต