ถ้าพูดถึงเชฟสาวในวงการอาหารไทยแบบไฟน์ไดนิงต้องมีชื่อ “เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ” เชฟเจ้าของร้าน Saawaan ร้านอาหารที่ได้รางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวรวมอยู่ด้วยแน่นอน

แม้จะอายุยังน้อยแต่เชฟอ้อมมุ่งมั่นกับอาหารไทยมาตลอด เธอเติบโตในครอบครัวที่ทั้งคุณพ่อและคุณป้าทำอาหารไทยดั้งเดิม หลังจากเรียนจบเชฟอ้อมเข้าเรียนต่อที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโอเรียนเต็ล และเริ่มทำงานในห้องอาหารชื่อดัง เช่น Lord Jim’s และ Sra Bua by Kiin Kiin ทำให้เธอได้เห็นมุมมองของอาหารไทยที่แตกต่างออกไป จากนั้นจึงไปฝึกฝีมือกับเชฟเอียน-พงศ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ที่อิษยา สยามมิสคลับ รวมทั้งเข้าร่วมทีมเปิดร้านของ The House on Sathorn และร้านบ้านผัดไทยอีกด้วย

ร้านสวรรค์เสิร์ฟอาหารไทยหน้าตาสวย รสชาติไทยๆ ที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เชฟอ้อมคิดเมนูใหม่ตามวัตถุดิบในฤดูกาลนั้นๆ แต่บางครั้งก็คาดหวังกับผลผลิตตามฤดูกาลไม่ค่อยได้เช่นกัน เชฟอ้อมจึงเสาะหาวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าสนใจบวกกับเมนูที่ชอบกินอย่างอาหารไทยบ้านๆ และอาหารริมทางมาสร้างสรรค์เมนูใหม่  โดยทดลองทำเมนูและชิม จากนั้นทำให้ทีมได้ลองกินและวิจารณ์ ปรับรสให้ลงตัวอีกครั้งกับเจ้าของร้าน กว่าจะมาเป็นเมนูอร่อยได้ต้องผ่านหลายขั้นตอนและต้องยอมรับฟังความคิดเห็นของทีมด้วย

ช่วงโควิดที่ผ่านมาเชฟอ้อมซุ่มทำเมนูชุดใหม่ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารริมทาง มีเมนูไฮไลต์คือ ก้อยกุ้ง ได้ไอเดียจากกุ้งเต้น จานนี้ใช้กุ้งหวาน​อามะเอบิเนื้อสดหวาน ที่ใช้กุ้งนำเข้าเพราะเป็นกุ้งที่มีคุณภาพดีกินดิบได้อย่างสบายใจ ใส่แตงกวาย่าง แตงกวาสด และแตงกวาดองให้มีรสชาติและรสสัมผัสที่หลากหลาย กับน้ำยำรสเปรี้ยวใส่กะทิสดทำให้กลมกล่อมขึ้น ราดด้วยน้ำมันใบมะกรูดสีเขียวสวยและมีกลิ่นหอม ผสมกับเครื่องยำอย่างตะไคร้ หอมแดง ผักชีฝรั่ง ข้าวคั่ว และพริกป่น ทำให้จานนี้พอเหมาะลงตัว

เชฟอ้อมบอกว่าหน้าที่ของเชฟคือต้องให้ความรู้กับคนกินว่าวัตถุดิบนั้นมาจากไหนและอะไรคือของดีที่ควรนำมาทำอาหารให้อร่อย เธอไม่ได้คาดหวังกับดาว เพียงแต่ต้องรักษามาตรฐานของรสชาติเอาไว้ และทำให้ลูกค้ามีความสุขก็พอแล้ว

นี่คือความคิดดีๆ ของเชฟสาวรุ่นใหม่แห่งยุค

ก้อยกุ้ง
ส่วนผสม

• กุ้งหวานญี่ปุ่น​อามะเอบิ​ปอกเปลือก หั่นชิ้นพอดีคำ 20​ กรัม​
• แตงล้านย่างปอกเปลือก เอาไส้ออก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก​ 5  กรัม​
• แตงล้านสดปอกเปลือก เอาไส้ออก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 5 กรัม​​
• แตงล้านดองน้ำส้มข้าว​ ปอกเปลือก เอาไส้ออก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 5 กรัม​
• ตะไคร้สับละเอียด​ 5 กรัม​
• ผักชีฝรั่ง​หั่นละเอียด​ 2 กรัม​
• หอมแดงไทยสับละเอียด​ 5 กรัม​
• ข้าวคั่ว​ป่น​ 3 ช้อนชา​
• พริกป่น​ 1 ช้อนชา​ (ปรับความเผ็ดตามชอบ)

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำยำ

• น้ำปลา​ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว​ 1 1/2  ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มซ่า​ 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย​ 1 ช้อนชา
• กะทิ​ 2 ช้อนโต๊ะ

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน​ คนจนน้ำตาลละลาย พักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันใบมะกรูด

• ใบมะกรูดเด็ดแกนกลางใบออก​ 20  กรัม
• น้ำมันรำข้าว​ 100 มิลลิลิตร

1. ต้มน้ำในหม้อให้เดือด​ ใส่ใบมะกรูดลงต้มให้นุ่ม​​ประมาณ 3 นาที​ ตักใบมะกรูดใส่น้ำเย็นจัดทันทีเพื่อให้ใบมีสีเขียวสด​ ซับน้ำให้แห้ง​ ปั่นใบมะกรูดกับน้ำมันรำข้าวให้ละเอียด​ กรองด้วยผ้าขาวบาง​ ใส่น้ำมันใบมะกรูดในน้ำยำประมาณ 2 ช้อนชาเพื่อให้มีสีสัน​น่ากิน

วิธีจัดเสิร์ฟ

1. ผสมแตงทั้ง 3 ชนิดและเครื่องยำให้เข้ากัน จัดใส่จานด้วยพิมพ์วงกลมอัดให้แน่นและเรียบเสมอกัน​ วางกุ้งไว้ด้านบน​เกลี่ยให้ทั่ว​
2. ตกแต่งจานด้วยใบสะระแหน่​ ใบมะขาม และดอกกวางตุ้ง
3. เสิร์ฟน้ำยำแยกต่างหาก​ เมื่อจะรับประทานจึงเทน้ำยำและคลุกเคล้าให้เข้ากัน

Tag : Chef’s signature dish, อาหารไทย