“ถ้าอยากมีสุขภาพดีให้เริ่มต้นที่อาหาร” คำนี้คงไม่เกินจริง เพราะวันนี้เราจะพาไปพบกับเชฟแพทริก โฟร์เนส (Patrick Fournes) Cuisine Chef Instructor หรืออาจารย์เชฟจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ผู้มีสุขภาพดีเยี่ยม และยังเชี่ยวชาญอาหารสุขภาพและโภชนาการอีกด้วย

เชฟหนุ่มชาวฝรั่งเศสจากเมืองอาลบี (Albi) อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส ผู้ได้รับแรงบันดาลใจในการเป็นเชฟจากคุณแม่ของเขาที่ทำอาหารให้กินทุกวัน หลังจากเรียนจบหลักสูตรเชฟแล้วก็ได้เดินทางไปทำงานทั่วประเทศฝรั่งเศส เก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานร้านอาหารชื่อดังและร้านมิชลินสตาร์มาแล้วทั่วโลก ก่อนเปลี่ยนสายจากเชฟมาเป็นอาจารย์เชฟที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

ก่อนจะมาเป็นอาจารย์เชฟแพทริกบอกว่าเคยเป็นหัวหน้าเชฟในโรงแรม ซึ่งต้องใช้ทักษะการบริหารจัดการที่ดี รู้จักการควบคุมต้นทุน มีภาวะผู้นำ แต่ละวันจะมีสถานการณ์ต่างๆ ให้แก้ไขแบบไม่ซ้ำกัน ขณะที่การเป็นอาจารย์เชฟต้องใช้ความรู้ที่มีสอนนักเรียนให้ถูกต้อง ต้องทำความเข้าใจนักเรียน เคล็ดลับที่ทำให้เรียนประสบความสำเร็จคือต้องมีวินัย ทำการบ้าน ตั้งใจเรียนในชั้น อย่าไปเปรียบเทียบกับคนอื่น เรียนพื้นฐานให้แน่นแล้วนำมาปรับใช้ให้เป็นสไตล์ของตนเอง

นอกจากสอนอาหารฝรั่งเศสแล้ว เชฟแพทริกยังมีความสนใจด้านโภชนาการและการควบคุมอาหาร (Nutrition and Dietetics) โดยเฉพาะอาหารปลอดกลูเตนและอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เชฟบอกว่าเขาเคยตัวอ้วนใหญ่มาก่อน แต่หลังจากควบคุมอาหารและออกกำลังกายอย่างเหมาะสมทำให้ลดน้ำหนักได้ 20 กิโลกรัมภายในเวลา 1 1/2 ปี ฟังแล้วอยากรู้เมนูเด็ดของเชฟขึ้นมาทันที

เหมือนเชฟจะรู้ใจ เพราะเมนูประจำฉบับนี้คืออาหารสุขภาพที่อร่อยแบบไร้เนื้อสัตว์อย่างถั่วเมล็ดแห้ง เชฟบอกว่าถั่วเป็นพืชที่มีโปรตีนสูงแต่ราคาถูก จึงใช้ถั่วขาวเม็ดเล็ก (Small White Beans) เตรียมแบบคลาสสิกคือแช่น้ำอุณหภูมิปกติไว้ 1 คืน เทน้ำทิ้ง ใส่น้ำใหม่ และต้มช้าๆ จนสุก เชฟย้ำว่าห้ามใส่เกลือขณะต้มเด็ดขาดเพราะถั่วจะไม่สุก ถั่วขาวนี้นำมาทำสลัดถั่วใส่เซเลรีและแตงกวาทำให้ได้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ ผสมผสานกับถั่วขาวเนื้อนุ่มๆ น้ำสลัดสูตรคลาสสิกทำจากน้ำส้มสายชูไวน์แดงกับน้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จิ้นให้กลิ่นหอมและรสกลมกล่อม เป็นเมนูที่เราทำตามเชฟได้ง่าย

เราทิ้งท้ายด้วยคำถามสนุกๆ ว่าถ้าให้เชฟกินถั่วอย่างเดียวไปตลอดชีวิตเชฟจะเลือกอะไร เชฟหัวเราะแล้วตอบว่าขอเลือกถั่วชิกพีและถั่วเหลือง เพราะถั่วเหลืองสามารถทำได้หลายอย่างทั้งขนม ทำแป้ง ทำนม หมักซีอิ๊วก็ได้ ส่วนถั่วชิกพีมีโปรตีนสูง และยังทำฮุมมุส (Hummus) ได้อร่อยอีกด้วย

คำตอบสมเป็นเชฟแพทริกผู้รักเมนูสุขภาพจริงๆ

White Beans, Celery & Pine Nuts Salad, Zucchini, Olive Oil-Parsley Dressing
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

• ถั่วขาว 120 กรัม
• น้ำเปล่า 600 มิลลิลิตร
• แครอต 20 กรัม
• หอมหัวใหญ่ 20 กรัม
• เซเลรี 1 ก้าน
• กานพลูเล็กน้อย
• กระเทียม 2 กลีบ
• ต้นกระเทียม (Leek) 20 กรัม
• ใบเบย์ 1 ใบ

วิธีทำ

1. แช่ถั่วขาวในน้ำอุณหภูมิห้องไว้ 1 คืน เทน้ำทิ้ง เติมน้ำใหม่ ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดต้มพร้อมถั่วขาวด้วยไฟอ่อนนาน 3 ชั่วโมง (ขณะต้มไม่ต้องใส่เกลือ) เมื่อถั่วสุกนิ่มใส่เกลือเล็กน้อย พักไว้ 3 นาทีจนเกลือละลาย ตักถั่วขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ส่วนผสมทำน้ำสลัด

• น้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จิ้น 30 มิลลิลิตร
• น้ำส้มสายชูไวน์แดง 10 มิลลิลิตร
• เกลือป่น 3 กรัม
• พริกไทยดำป่น 1 กรัม

วิธีทำน้ำสลัด

1. ทำน้ำสลัดโดยผสมเกลือ พริกไทยดำ น้ำส้มสายชูไวน์แดง เติมน้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จิ้น ตีให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้

ส่วนผสมสลัด

• ก้านเซเลรี 30 กรัม
• ใบเซเลรี 2 ใบ
• อิตาเลียนพาร์สลีย์ 30 กรัม
• ต้นหอม 60 กรัม
• มะเขือเทศ 1 ผล
• เมล็ดสนอบ (Pine Nuts) 10 กรัม
• แตงกวา 1 ผล
• ซุกกินีสำหรับตกแต่ง 1 ผล

วิธีทำสลัด

1. ลอกผิวก้านเซเลรีแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 มิลลิเมตร นำอิตาเลียนพาร์สลีย์มาหั่นเส้น แช่ใบเซเลรีและต้นหอมหั่นท่อนในน้ำเย็นจัดเพื่อให้กรอบ
2. ลอกเปลือกมะเขือเทศโดยลวกในน้ำเดือด 2-3 วินาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด ตักเมล็ดออกแล้วหั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 มิลลิเมตร นำเปลือกมะเขือเทศไปอบในเตาอบพอแห้งเพื่อใช้ตกแต่งจาน
3. ปอกเปลือกแตงกวา ตักเมล็ดออก โรยเกลือเล็กน้อย พักไว้ 10 นาที (เพื่อดึงน้ำส่วนเกินออก) หั่นแตงกวาเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 มิลลิเมตร
4. คว้านเมล็ดซุกกินีออกทำให้เป็นทรงคล้ายเรือ ต้มในน้ำเดือดสักครู่ ตักขึ้นใส่น้ำเย็นเพื่อให้คงความกรอบ

วิธีจัดจาน

1. ผสมถั่วขาว เซเลรี มะเขือเทศ แตงกวา อิตาเลียนพาร์สลีย์ ต้นหอม เมล็ดสน และน้ำสลัด ตักใส่จานให้สวยงามและตักใส่ซุกกินี ตกแต่งด้วยเปลือกมะเขือเทศและซุกกินีสไลซ์อบกรอบ ราดน้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จิ้นเล็กน้อย

Tag : Chef’s signature dish, อาหารเพื่อสุขภาพ