เชื่อว่าหลายคนติดใจกับคอนเซ็ปต์ “Grocerant” หรือการกินอาหารในซูเปอร์มาร์เก็ตที่เราเลือกของสดจากซูเปอร์ให้เชฟปรุงใหม่ร้อนๆ แล้วนั่งกินได้เลย มีหลายห้างที่ทำสไตล์นี้ แต่ที่โดดเด่นที่สุดน่าจะเป็นที่เซ็นทรัล ฟู้ด ฮอลล์

Timber Suwannakoot (ทิมเบอร์ สุวรรณกูต) Head of Retail Foodservice & Corporate Chef จาก Central Food Retail เป็นเชฟลูกครึ่งเกิดที่เมืองไทย แต่ไปเติบโตที่ประเทศสหรัฐอเมริกา บ้านเชฟเป็นฟาร์มที่ทั้งเลี้ยงสัตว์และปลูกผักกินเอง ด้วยความชอบในการทำอาหารตั้งแต่เด็กจึงเดินทางสายนี้อย่างจริงจังทั้งเรียนทำอาหาร เปิดร้านอาหารของตัวเอง ก่อนจะขายร้านแล้วย้ายมาอยู่เมืองไทย

อยู่เมืองไทยมา 10 กว่าปีเชฟทิมเบอร์ทั้งเปิดร้านอาหารของตัวเอง รวมทั้งเป็นเชฟในร้านอาหารชื่อดังอีกหลายแห่ง จนปัจจุบันกลายมาเป็นหัวเรือใหญ่ดูแลเรื่องอาหารทั้งหมดในเซ็นทรัล ฟู้ด รีเทล 

โอเชียนบาร์ที่มีซีฟู้ดสดๆ จากบริษัทธรรมชาติ ซีฟู้ด มีสินค้ายอดนิยม เช่น ปลาแซลมอนอลาสก้า ปูอลาสก้าคิงแครบ หอยนางรมสด ล็อบสเตอร์เป็นๆ ฯลฯ ใครชอบสเต๊กหรือเนื้อสัตว์กริลล์ต่างๆ ก็จะมีกริลล์บาร์ที่สามารถเลือกอาหารที่ชอบแล้วมานั่งดูเชฟปรุงสดได้ที่บาร์นี้ นอกจากนี้ยังมีเมดิเตอร์เรเนียนบาร์ซึ่งมีทั้งสลัดและโคลด์คัต และเดลิบาร์อาหารปรุงสำเร็จพร้อมกิน ซึ่งเป็นสูตรที่เชฟทิมเบอร์คิดค้นพร้อมกับทีมงาน

นอกจากนี้ในฟู้ดฮอลล์ยังมีเชฟเทเบิลที่จะเสิร์ฟเมนูดินเนอร์เป็นพิเศษ 5-6 คอร์สจับคู่กับไวน์ โดยเปลี่ยนธีมไปทุกเดือนให้เราได้กินอาหารสดอร่อยในรูปแบบเชฟเทเบิล แต่บรรยากาศสบายๆ และราคาสบายกระเป๋า เป็นอีกตัวเลือกที่คนรักไฟน์ไดนิงต้องโทรจอง

เนื่องจากเชฟทำงานที่ไทยมานานและยังเป็นลูกครึ่งไทย-อเมริกันทำให้รู้รสชาติที่คนไทยชอบ เชฟรู้ว่าคนไทยชอบปลาแซลมอนและปูอลาสก้าคิงแครบมากที่สุด เมนูพิเศษประจำฉบับนี้เชฟจึงใช้ปลาแซลมอนพันธุ์ซ็อกอายจากอลาสก้า ปรุงโดยใช้เทคนิค Quick Cured หมักกับเกลือแบบเร่งด่วน 15 นาที ล้างแล้วซับให้แห้งเพื่อไล่ความชื้น เนื้อปลาจะเฟิร์มขึ้น แล้วนำไปรมควันบนแผ่นไม้ซีดาร์ให้มีกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมซอสเชอร์รีสดรสเข้มข้น เห็ดพอร์ชินีผัดที่มีกลิ่นหอม และหน่อไม้ฝรั่งเบบี้ย่าง เมนูนี้เป็นสไตล์ America Pacific Northwest ซึ่งชูวัตถุดิบจากอลาสก้าได้เป็นอย่างดี

ก่อนจากกันเชฟยังแนะนำเคล็ดลับในการเก็บซีฟู้ดให้ฟังว่าเมื่อซื้อซีฟู้ดแช่แข็งมาถึงบ้านควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็งทันทีจนกว่าจะปรุง วิธีละลายเนื้อปลาแช่แข็งควรย้ายมาแช่ในช่องแช่เย็นธรรมดาเพื่อให้ละลายช้าๆ ไม่ควรทิ้งไว้นอกตู้เย็น เมื่อน้ำแข็งละลายดีแล้วใช้กระดาษทิชชูอเนกประสงค์ซับให้แห้ง เก็บใส่กล่องที่มีตะแกรงรองข้างล่างเพื่อให้มีอากาศไหลเวียน ส่วนหอยเชลล์ควรเก็บในกล่องที่รองด้วยกระดาษทิชชู เมื่อนำไปย่างจะได้มีสีสวยและเนื้ออร่อย

เป็นเคล็ดลับดีๆ จากเชฟมืออาชีพที่ต้องจดเก็บไว้เลย

Cedar Plank Alaska Sockeye Salmon with Porcini and Red Wine Glazed Cherry
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

• ปลาแซลมอนซ็อกอาย 200 กรัม
• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 10 มิลลิลิตร
• เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส
• ไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง

ส่วนผสมเห็ดพอร์ชินี

• เนยจืด 5 กรัม
• เห็ดพอร์ชินีแห้ง 25 กรัม
• น้ำเปล่า 300 มิลลิลิตร
• กระเทียม 10 กรัม
• หอมแดง 10 กรัม
• ไวน์ขาว 20 กรัม
• เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส 

ส่วนผสมเชอร์รีเกลซ

• เชอร์รีสด 10 ผล
• น้ำเปล่า 100 มิลลิตร
• ไวน์แดง 150 มิลลิลิตร
• น้ำแช่เห็ดพอร์ชินี 150 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทรายแดง 3 กรัม
• เนยจืดเย็น 10 กรัม
• ไทม์ 1 กิ่ง
• เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส 

ส่วนผสมหน่อไม้ฝรั่งเบบี้

• หน่อไม้ฝรั่งเบบี้ 70 กรัม
• น้ำมันมะกอก 10 มิลลิลิตร
• เลมอนหั่นเสี้ยว 1 ชิ้น
• เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส 

วิธีทำ

1. ทำเห็ดพอร์ชินีโดยแช่เห็ดในน้ำไว้ 1 ชั่วโมง (เก็บน้ำแช่เห็ดไว้) ผัดหอมแดงกับเนย ใส่กระเทียมและเห็ด ผัดจนกระเทียมเป็นสีเหลือง ใส่ไวน์ขาว ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ พักไว้
2. ทำเชอร์รีเกลซโดยผ่าครึ่งเชอร์รีเอาเม็ดออก ต้มน้ำให้เดือด ใส่เชอร์รีลงไปครึ่งหนึ่ง ลดไฟอ่อน ต้มนาน 3-4 นาทีจนเชอร์รีนิ่ม ใช้ช้อนบดให้เนื้อเชอร์รีแยกออกจากเปลือก ยกลง ตักเปลือกเชอร์รีออก ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ใส่ไวน์แดงและน้ำต้มเห็ดพอร์ชินี พอเดือดลดไฟลง ใส่น้ำตาลทรายแดง คนให้เข้ากัน ต้มต่อให้งวดลง 80 % จนข้นพอที่จะเคลือบหลังช้อนได้ ยกลง ใส่ไทม์และเนยเย็น คนให้เนยละลายและซอสข้นเงา ชิมและปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ ใส่เชอร์รีที่เหลือ คนให้ซอสเคลือบทั่ว พักไว้
3. ทำหน่อไม้ฝรั่งเบบี้โดยตัดส่วนที่แข็งออก คลุกกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ย่างบนเตาโดยใช้ไฟแรงให้เป็นรอยย่างประมาณ 2 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของหน่อไม้ฝรั่ง) ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ ย่างเลมอนให้เป็นรอยย่าง เตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟ
4. เตรียมแซลมอนด้วยวิธี Quick Cured โดยหมักแซลมอนกับเกลือนาน 15 นาที ล้างแล้วซับให้แห้ง พักไว้ แช่แผ่นไม้ซีดาร์ (Cedar Plank) ในน้ำให้ท่วมนานประมาณ 1 ชั่วโมง (อาจแช่ในไวน์เพื่อให้มีกลิ่นหอมพิเศษ) ทาน้ำมันมะกอกให้ทั่วชิ้นแซลมอน ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ วางแผ่นไม้ซีดาร์บนเตาย่าง วางแซลมอนโดยเอาด้านหนังลง ปิดฝาย่างนาน 8-12 นาทีให้สุกตามชอบ
5. วิธีประกอบเข้าด้วยกัน วางหน่อไม้ฝรั่งและเห็ดผัดใส่จาน วางแซลมอนย่าง เชอร์รีเกลซ ตกแต่งด้วยไมโครกรีน เสิร์ฟพร้อมเลมอนย่าง

Tag : Chef’s signature dish, อลาสก้า, แซลมอน