แฟนอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นคงรู้จักเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร กันเป็นอย่างดี เชฟเก่งคนนี้เป็นเจ้าของร้านหลายแห่ง เริ่มจากร้านรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว “ฤดู” (Le Du) เสิร์ฟอาหารไทยสมัยใหม่ที่ใช้เทคนิคตะวันตกปรุงอย่างล้ำสมัย ร้าน “บ้าน” (Baan) เน้นอาหารไทยเมนูเหมาะสำหรับครอบครัวที่กินได้ทุกวัน ร้าน “เมรัย” (Mayrai) บาร์เท่ๆ ที่ขายทั้งผัดไทย ข้าวซอย ไวน์ และร้านล่าสุด “นุสรา” ที่ตั้งใจทำเพื่อคุณยายผู้เป็นที่รัก

ย้อนไปเมื่อ 7 ปีที่แล้วร้านฤดูเปิดหลังจากเชฟต้นเรียนจบจาก CIA สถาบันสอนทำอาหารของประเทศอเมริกาและทำงานร้านอาหารดังๆ ในเมืองนิวยอร์ก ร้านฤดูจึงเป็นอาหารไทยโมเดิร์นที่มีไอเดียสดใหม่ ใครเห็นต้องร้องว้าวจนต้องขอตามเป็นแฟนคลับ เนื่องจากมีลูกค้าหลายกลุ่มและมีความชื่นชอบแตกต่างกันออกไป และโลกของอาหารกับไอเดียของเชฟต้นที่ไม่เคยหยุดนิ่ง บางครั้งคิดไอเดียอาหารใหม่ออกมาอาจจะไม่เหมาะกับร้านฤดู แต่เหมาะกับร้านนุสรามากกว่า เชฟจึงเปิดร้านให้มีความหลากหลายเพื่อเหมาะกับลูกค้าทุกกลุ่ม

ร้านล่าสุดของเชฟต้นใช้ชื่อของ “คุณยายนุสรา” ผู้ทำอาหารเลี้ยงดูเชฟและน้องชายตั้งแต่ยังเด็ก ร้านนี้จึงเป็นร้านที่รำลึกถึงคุณยาย เสิร์ฟอาหารไทยปัจจุบันที่คนรู้จักดี เมนูเข้าใจได้ง่ายกว่าร้านฤดู มีรสชาติไทยแต่หน้าตาและการเสิร์ฟเป็นคอร์สสไตล์อาหารฝรั่ง เชฟให้เหตุผลในการเสิร์ฟแบบนี้ว่าสามารถควบคุมคุณภาพและอุณหภูมิของอาหารได้ดีกว่าการเสิร์ฟเป็นสำรับ

เมนูพิเศษประจำฉบับเป็นยำปลาหมึกที่หน้าตาดูสวยว้าว เชฟสไลซ์เนื้อปลาหมึกหอมจากจังหวัดตราดให้เป็นแผ่นบาง เนื้อปลาหมึกสดมีสีขาวขุ่นใส ห่อเครื่องยำที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ เช่น แตงกวา มะเขือเทศ ดอกแตงกวา พวงชมพู ขึ้นฉ่าย ราดน้ำยำรสเปรี้ยวเค็มหวาน เนื้อปลาหมึกนุ่มลื่น ได้เนื้อสัมผัสกรอบสดชื่นของเครื่องยำ และน้ำยำที่ครบรสกลมกล่อมลงตัว เป็นจานแรกที่เรียกน้ำย่อยได้ดี

ส่วนอีกจานที่เราชอบคืออ่องปูนาอินทรีแนมข้าวมัน เชฟทำเป็นคำแบบข้าวปั้นญี่ปุ่นนิกิริ ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูหุงกับกะทิทำเป็นข้าวมันเนื้อนุ่ม หน้าเป็นอ่องมันปูสีเหลืองรสมันเค็มจากจังหวัดลำพูน และซอสสีเขียวทำจากผักกาดฮีนและสมุนไพรไทยหลายชนิดให้รสเผ็ดซ่านิดๆ แปลกใหม่ลงตัว

ช่วงโควิด-19 ที่ผ่านมาลูกค้าได้เปลี่ยนไลฟ์สไตล์การกินอาหารนอกบ้าน คนเน้นสั่งอาหารเดลิเวอรี เชฟต้นก็ยังพยายามรักษายอดขายด้วยการทำ “เชฟต้น Bowl” เป็นเมนูง่ายๆ อย่างผัดกะเพราใส่ชามส่งถึงบ้านเพื่อให้ลูกน้องมีงานทำ แน่นอนว่าสู้ประสบการณ์ที่ลูกค้ามานั่งกินในร้านไม่ได้ ตอนนี้ร้านเปิดตามปกติแล้ว เราแนะนำว่าอาหารที่ร้านนุสราควรมากินที่ร้านโดยมีเชฟอธิบายเมนู เพราะจะได้รับประสบการณ์ที่พิเศษไม่เหมือนใคร

ไอเดียที่ไม่หยุดนิ่งของเชฟช่วยสร้างสีสันให้กับอาหารไทยอยู่เสมอ สนับสนุนเชฟด้วยการตามไปชิมที่ร้านได้แล้ววันนี้

ยำปลาหมึก
ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• หมึกหอมสไลซ์บาง ตัดเป็นชิ้นวงกลม
• พริกขี้หนูสไลซ์บาง
• หอมแดงไทยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก
• แตงกวาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก
• กระเทียมดองสไลซ์
• มะเขือเทศเนื้อหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก
• ยอดขึ้นฉ่าย
• กลีบดอกแตงกวา
• ดอกพวงชมพู อย่างละเล็กน้อย

ส่วนผสมน้ำยำ

• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
• ผสมให้เข้ากัน ชิมรส

วิธีทำ

1. ผสมพริกขี้หนู หอมแดง แตงกวา กระเทียมดอง มะเขือเทศ ยอดขึ้นฉ่าย กลีบดอกแตงกวา และดอกพวงชมพูให้เข้ากัน ตักใส่จานตรงกลาง
2. วางเนื้อปลาหมึกสไลซ์ ราดด้วยน้ำยำ เสิร์ฟ

Tag : Chef’s signature dish, ปลาหมึก, เมนูยำ