จิรันต์ พงษ์ดำบรรพ์ เชฟฝีมือเก๋า หนึ่งในแขกรับเชิญของงานที่มาสร้างสรรค์เมนูอร่อยด้วยส่วนผสมง่ายๆ รอบตัว ถ้าใครเป็นแฟนประจำของนิตยสารจะต้องคุ้นหน้ากันแน่ๆ เพราะจะได้พบกับเชฟจิรันต์ในกิจกรรมคุกกิงคลาสที่เปิดโอกาสให้ชาวกูร์เมท์เสริมเสน่ห์ปลายจวักสมัครเรียนทำอาหารกันได้ฟรีทุกเดือน นอกจากนี้เชฟยังมีอีกหลายบทบาทที่ทำให้เราต้องมาพบและพูดคุยกันอีกครั้ง

นอกจากจะเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหาร Jabalah Garden View & Restaurant แล้ว อีกงานหนึ่งที่เราทึ่งในความสามารถของเชฟคือการสร้างสรรค์เมนูตามโจทย์สินค้า อย่างเช่นในงานกูร์เมท์ฯ ชอปชิมที่เราให้โจทย์เป็นไข่ต้ม ผงพะโล้สำเร็จรูป และครีมชีส ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ไม่น่าจะเข้ากันได้ เชฟจิรันต์ทำไข่พะโล้ใส่ครีมชีส เสิร์ฟพร้อมผักดองดูฟิวชัน อีกเมนูคือนมถั่วเหลืองงาดำและชีส เชฟทำซอสคาร์โบนาราจากนมถั่วเหลืองงาดำ และสุดท้ายมิโซะกับน้ำพริกเผา เชฟผสมกันเป็นซอสมิโซะรสเผ็ดและนำมาตุ๋นกับหมูสามชั้น ได้รสอร่อยจนคนชิมถึงกับร้องว้าว!

เชฟบอกว่าการจะคิดเมนูให้สนุกแปลกใหม่น่าสนใจต้องรู้จักวัตถุดิบให้ดีก่อนว่าทำมาจากอะไร แล้วเมื่อนำมาผสมกันจะได้รสอะไรและไปด้วยกันได้หรือไม่ ส่วนเคล็ดลับที่ทำให้อาหารได้รสอร่อยไม่เหมือนใคร เชฟจะใช้วิธีการทำอาหารสไตล์ฟิวชัน เช่น ถ้าจะใช้ปลาร้ามาปรุงอาหาร เชฟจะต้มให้กลิ่นเจือจาง จากนั้นนำไก่บ้านมารวนกับน้ำปลาร้าต้มแล้วใส่เครื่องเทศ ครีมสด และพริกปาปริกา ซึ่งจะได้ครีมปลาร้ากลิ่นหอมนวล เป็นเมนูฟิวชันอีกรูปแบบหนึ่ง ดังนั้นถ้ามีความเข้าใจในวัตถุดิบ มีโจทย์อะไรมาเชฟก็ทำได้หมด

มาถึงบ้านเชฟทั้งทีต้องมีเมนูเด็ด เชฟจิรันต์ออกตัวว่าเป็นคนชอบกินอาหารทะเล วันนี้จึงนำเสนอเมนูลูกครึ่งอย่างครีบปลาแซลมอนคู่กับหอยเชลล์ย่างรสหวาน ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก ทำให้ได้รสชาติของวัตถุดิบอย่างแท้จริง จานนี้มีทีเด็ดที่ซอส 3 ชนิดคือซอสมันกุ้งไวน์ขาวใส่ครีมสไตล์ฝรั่งเศส สีส้มสดใสคล้ายซุปข้นกุ้ง (Shrimp Bisque) ซอสครีมวาซาบิไวน์ขาว สีเขียวอ่อนรสเผ็ดฉุนนิดๆ และซอสดีหมึกสไตล์ไทย มีรสเปรี้ยวเผ็ดแต่กลมกล่อม เพราะเชฟใส่กะทิเข้าไปด้วย

ชิมจานนี้แล้วเจอซอสรสอร่อยแปลกใหม่ 3 ชนิดทวิสต์อยู่ในปาก ขอยกให้เชฟเป็นเจ้าพ่ออาหารฟิวชันตัวจริง

Ocean Breeze Soul จิตวิญญาณแห่งกลิ่นไอทะเล
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

• ครีบแซลมอนแทสมาเนีย 1 ชิ้น
• หอยเชลล์อะลาสกาหรือฮอกไกโด 2  ตัว
• ใบเสจ 2 ใบ
• ไทม์สด 1 กิ่ง
• ไวน์ขาว  20  มิลลิลิตร
• เนยสดชนิดจืด 10 กรัม
• น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นสำหรับหมักและย่าง 20 กรัม
• เกลือหิมาลัยสีชมพูและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส

วิธีทำ

1. หมักครีบแซลมอนและหอยเชลล์ด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทยดำ และไทม์ พักไว้
2. เจียวใบเสจกับน้ำมันมะกอกจนมีกลิ่นหอม พักไว้ให้เย็น
3. อุ่นกระทะย่างโดยใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันใบเสจ ลดไฟลง ใส่ครีบแซลมอนและหอยเชลล์ลงย่างให้สุกปานกลาง ใส่ไวน์ขาวให้ไฟลุก ใส่เนยลงละลายแล้วใช้ช้อนตักราดบนครีบปลาและหอยเชลล์ โรยเกลือและพริกไทย

ซอสดีหมึก
ส่วนผสม

• ดีหมึกกรองเอาถุงดีออก 15 กรัม
• พริกขี้หนูบดละเอียด 2 กรัม
• หัวกะทิ  20 มิลลิลิตร
• ไวน์ขาว 20 มิลลิลิตร
• น้ำมะนาว 15 มิลลิลิตร
• เกลือหิมาลัยและพริกไทยดำเล็กน้อย

วิธีทำ

1. เคี่ยวหัวกะทิ ดีหมึก และพริกขี้หนูให้ส่วนผสมแตกมัน ใส่ไวน์ขาว ต้มให้แอลกอฮอล์ระเหย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมะนาว

ซอสวาซาบิ
ส่วนผสม

• วาซาบิสดบดละเอียด 20 กรัม
• กระเทียมสับละเอียด 2 กรัม
• มายองเนส 20  กรัม
• มิริน 15 มิลลิลิตร
• เหล้าสาเก  15 มิลลิลิตร
• ซอสพริกทาบาสโก 5 กรัม
• พาร์สลีย์สับละเอียด 2  กรัม
• ผงปาปริกา 2 กรัม
• น้ำมะนาวสด 5 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสม ใช้ตะกร้อมือตีให้ส่วนผสมข้นเป็นซอส

ซอสมันกุ้ง
ส่วนผสม

• มันกุ้งสด 50 กรัม
• หอมแดงสับละเอียด 15 กรัม
• กระเทียมสับละเอียด 5  กรัม
• ใบไทม์สด 1 กรัม
• ใบกระวาน 1 ใบ
• มะเขือเทศบดเข้มข้น 10  กรัม
• วูสเตอร์ซอส 3 มิลลิลิตร
• น้ำผึ้ง 5 กรัม
• น้ำมะนาว 5 มิลลิลิตร
• ไวน์ขาว 20 มิลลิลิตร
• บรั่นดี 5 มิลลิลิตร
• น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล 1-2 มิลลิลิตร
• เนยสดชนิดจืด 10 กรัม
• เกลือหิมาลัยและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส

วิธีทำ

1. ผสมมันกุ้งและเนยในชามผสม ตั้งบนหม้อต้มน้ำร้อน ใช้ตะกร้อมือตีเร็วๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่หอมแดงสับ กระเทียมสับ ใบไทม์ ใบกระวาน และมะเขือเทศบดเข้มข้น ระหว่างที่ตีซอสระวังอย่าให้มันกุ้งเป็นเม็ด
2. ใส่วูสเตอร์ซอส น้ำผึ้ง และไวน์ขาว ตีส่วนผสมเร็วๆ ใส่บรั่นดี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ ยกออกจากอ่างน้ำร้อน ใส่น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลและน้ำมะนาว ตีให้ส่วนผสมเข้ากัน กรองให้ได้ซอสเนื้อเนียน

Tag : Chef’s signature dish, ซีฟู้ด, อาหารฟิวชั่น