ปลากะพงทอดเสิร์ฟกับผักตุ๋นเนื้อนุ่มสไตล์ฝรั่งเศสหรือราตาตุย ราดซอสไวน์ขาวรสเปรี้ยวนิดๆ หอมกลิ่นใบเบซิล เมนูนี้ดัดแปลงมาจากสูตรของคุณ Nathalie Arbefeuille ซึ่งมีร้านอยู่ที่เมืองกัวลาลัมเปอร์ มีลูกค้าดังๆ อย่าง Louis Vuitton และเคยไปฝึกทําอาหารกับ Anne-Sophie Pic เชฟสาวเจ้าของ 3 ดาวมิชลินในประเทศฝรั่งเศส

ส่วนผสมราตาตุย (สำหรับ 4 ที่)

• หอมหัวใหญ่ 2 หัว
• มะเขือม่วง  2 ผล
• ซุกกินี  2  ผล
• พริกยักษ์สีแดงและสีเหลืองอย่างละ 1 ลูก
• มะเขือเทศปอกเปลือก 12 ผล (หรือใช้มะเขือเทศกระป๋องปริมาณ 400 กรัมแทนได้)
• ใบกระวานแห้ง 2 ใบ
• ไทม์สด 2-3 ก้าน
• พาร์สลีย์สับ 1 กำมือ
• นํ้ามันมะกอกสำหรับผัด
• เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส

ส่วนผสมปลา

• เนื้อปลากะพงขาวหั่นเป็นชิ้นขนาด 150-200 กรัม   4 ชิ้น
• นํ้ามันมะกอกและเนยสําหรับทอดปลา
• ใบเบซิลทอดกรอบสำหรับโรยหน้า

ส่วนผสมซอสไวน์ขาวและใบโหระพา

• ไวน์ขาวชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) หรือไวน์ริสลิง (Riesling) 200 มิลลิลิตร
• เวอร์มุธ (Vermouth) 50 มิลลิลิตร
• ใบเบซิล 1 กำมือ
• เนยจืด 100 กรัม
• นํ้ามะนาว 1/2 ช้อนชา

วิธีทํา

1. ทำราตาตุยโดยหั่นผักทั้งหมดเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก
2. ผัดผักกับนํ้ามันมะกอก โดยแยกผัดแต่ละชนิดจนสุก (ใช้เวลา 5 นาทีขึ้นไป ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก)
3. นําผักทุกชนิดมาผัดรวมกัน ใส่มะเขือเทศกระป๋อง ใบกระวาน ใบไทม์ และพาร์สลีย์ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ปิดฝา ต้มไฟอ่อน 1 ชั่วโมง (คนบ้างและระวังไหม้) เปิดฝาแล้วค่อยๆ ผัดต่ออีก 1 ชั่วโมง ยกลง ตักใบกระวานและไทม์ออก พักไว้ (สามารถเตรียมล่วงหน้าได้ 1 วัน รสชาติจะดีกว่าทําแล้วรับประทานเลย)
4. ทำซอสโดยต้มไวน์ขาวกับเวอร์มุธใส่หม้อเล็ก ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวให้ไวน์งวดลงเหลือประมาณ 2 ใน 3 ส่วน ยกลง ใส่ใบเบซิล แช่ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อให้ได้กลิ่นหอม บีบนํ้าแล้วกรองออกก่อนเสิร์ฟ 15 นาที
5. ทอดปลาโดยใช้นํ้ามันมะกอกและเนย ทอดด้านหนังให้กรอบ พลิกด้านทอดต่อจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตามชอบ
6. อุ่นซอสแล้วใส่เนย คนเร็วๆ ด้วยตะกร้อมือ ใส่นํ้ามะนาว ยกลง
7. ตักราตาตุยใส่จาน วางปลาทอด ราดซอสรอบจาน โรยใบเบซิลทอดกรอบ

Tag : ปลากะพง