การได้บุกเข้าไปหลังครัวร้านอาหารถือเป็นความรื่นรมย์ในชีวิตของอินดีส์เกิร์ลเป็นอย่างมาก เพราะทำให้ได้สัมผัสบรรยากาศการทำงานที่แสนจะวิเศษของพ่อครัวแม่ครัวที่หยิบโน่น ผสมนี่ จนได้ออกมาเป็นอาหารจานอร่อย และที่สำคัญกว่านั้นก็คือ...เรามักจะได้เคล็ดลับดีๆ ซึ่งมีซ่อนอยู่ในครัวติดไม้ติดมือออกมาด้วยเสมอ...

วันนี้อินดีส์เกิร์ลได้ใช้สิทธิ์ของความเป็นเจ้าของ โอ๊ะ! ไม่ได้เป็นเจ้าของร้านอาหารนะคะ แต่เป็นเจ้าของห้องพักในคอนโดมิเนียมแห่งหนึ่ง ซึ่งมีร้านอาหารซุกซ่อนอยู่ภายใน สมัยก่อนร้านนี้บริหารโดยนิติบุคคลอาคารชุดฯ แต่ปัจจุบันเปลี่ยนชื่อร้านใหม่เป็น “ชับบี้เชฟ” (Chubby Chef) บริหารงานโดยเจ้าของร้านซึ่งเป็นเจ้าของร่วมที่อาศัยอยู่ในคอนโดฯ แห่งนี้นั่นเอง และที่พาไปบุกหลังครัวได้ก็เพราะอินดีส์เกิร์ลมีความซี้ปึกกับเจ้าของร้าน คือ “คุณดาว” และ “คุณยุ้ย” จึงขออนุญาตเข้าไปล้วงลูกเชฟใหญ่ประจำร้าน “คุณเผ่า” ผู้ซึ่งมีความชำนาญในการทำอาหารอิตาเลียนมาก และเป็นคนที่ทำให้เราชาวคอนโดฯ ได้มีโอกาสกินซุป พาสตา พิซซาแสนอร่อย ทั้งยังสามารถพาญาติโกโหติกามากินได้อย่างไม่อายร้านอิตาเลียนใหญ่ๆ เลย

สำหรับอาหารอิตาเลียนที่อินดีส์เกิร์ลจะไปพูดคุยกับเชฟในวันนี้เป็นขนมหวานแบบอิตาเลียนที่มีชื่อว่า “ทีรามิสุ” (Tiramisù) เห็นหน้าตาครั้งแรกนึกว่าเป็นไอศกรีม เพื่อนบางคนบอกว่ารสชาติเหมือนขนมหม้อแกง แต่เป็นสไตล์ฝรั่ง แล้วทีรามิสุเป็นอย่างไรกันแน่ ต้องไปถามเชฟ...

“ทีรามิสุเป็นขนมหวานของอิตาเลียนที่ทำจากสปองจ์เค้ก นำไปชุบในส่วนผสมของกาแฟเข้มข้น จากนั้นนำมาเรียงสลับชั้นกับส่วนผสมครีมชีส นิยมกินหลังอาหาร เพราะเหล้าที่อยู่ในส่วนผสมจะช่วยย่อยอาหารได้ครับ”

จากที่อินดีส์เกิร์ลลองไปสืบค้นข้อมูลดูจากหนังสือและในอินเทอร์เน็ตก็ได้ความว่า ทีรามิสุมีความหมายว่า “pick me up” ทำนองว่ากินแล้วจะช่วยปลุกร่างกายให้กระชุ่มกระชวย มีกำลัง สดชื่น เป็นขนมหวานแบบเย็นที่นิยมกันทั่วไปในประเทศอิตาลี ส่วนต้นกำเนิดยังไม่ชัดเจน บ้างก็ว่าทำขึ้นครั้งแรกในสมัยเรอเนซองส์ บ้างว่าในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 1  อีกความเชื่อหนึ่งบอกว่าเป็นขนมที่เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อ 10 กว่าปีมานี่เอง แต่ไม่ว่าจะเกิดขึ้นเมื่อไร ทีรามิสุก็ถือเป็นขนมที่เป็นตัวแทนชาติอิตาลีได้อย่างเต็มภาคภูมิ เพราะส่วนผสมต่างๆ ในสูตรล้วนแล้วแต่เป็นส่วนประกอบเฉพาะที่กำเนิดเกิดขึ้นในอิตาลีทั้งสิ้น อาทิ

• Ladyfinger (ภาษาอิตาลีเรียกว่า “Savoardi”) เป็นสปอนจ์เค้กรูปร่างเหมือนนิ้วมือ มีรสหวาน เนื้อเบา หักง่าย มีต้นกำเนิดในแคว้น Piedmont
• Mascarpone ครีมชีสหรือชีสสดที่ทำจากนมวัว ถ้าเป็นแบบดั้งเดิมจะทำจากนมควาย มีต้นกำเนิดที่ Lombardy
• Amaretto เหล้าหวานที่สกัดจากเม็ดอัลมอนด์ มักเสิร์ฟหลังอาหาร โดย Amaretto ที่มีชื่อจะผลิตจากแคว้น Lombardy

จากชื่อส่วนผสมก็ดูเหมือนว่าจะห่างไกลจากครัวในบ้านมากๆ มันต้องเป็นขนมที่อาศัยทักษะและความสามารถของเชฟมือทองเท่านั้นจึงจะทำได้ แต่จากคำยืนยันของเชฟเผ่ากลับบอกว่า...

‘นี่เป็นขนมที่ง่ายมาก สามารถทำกินเองที่บ้านก็ได้ครับ’ เมื่อพูดยืนยันเช่นนี้ก็เลยต้องขอสูตรและเคล็ดลับการทำทีรามิสุมาฝากกันเสียเลย!

เชฟเผ่าบอกว่า ต้นตำรับทีรามิสุจริงๆ แล้วจะใช้ไข่ไก่ดิบทั้งฟอง แต่ในปัจจุบันไม่นิยม เนื่องจากอาจเกิดอันตรายจากเชื้อ Salmonella หรือเชื้อไข้หวัดนกอะไรก็ตามแต่ สูตรที่เชฟเผ่าจะสอนให้คราวนี้จึงเป็นสูตรที่ใช้ไข่แดงเพียงอย่างเดียว ทำให้สุกด้วยการตีในอ่างน้ำร้อน และเหตุที่ไม่ใช้ไข่ขาวเพราะทำให้สุกยาก หรือเมื่อสุกแล้วจะทำให้เนื้อขนมเปลี่ยนไป จึงใช้วิปปิงครีมแทน

ทีรามิสุสามารถบรรจุในภาชนะได้หลากหลาย อาจจะเป็นถาดขนาดใหญ่มีขอบ หรือใส่ในแก้ว ถ้วย สำหรับเสิร์ฟเป็นที่ๆ ก็ได้ ในวันนี้เราจะทำแบบใส่ถาด แล้วตัดแบ่งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดประมาณ 3 x 3 นิ้ว โดยสูตรที่เชฟเผ่าให้เป็นสูตรสำหรับ 12 ที่ มี

ส่วนผสมดังนี้

• ไข่แดง 2  ฟอง
• น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 60 กรัม
• น้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ
• ชีสมาสคาโปเน่ (Mascarpone Cheese)  250 กรัม
• น้ำตาลไอซิ่ง  60 กรัม
• วิปปิงครีม  650 กรัม (ใช้วิปปิงครีชนิดบที่ทำขนมหวาน ไม่ใช่แบบที่ทำ Cooking)
• เหล้ากาแฟ (Amaretto หรือ Kahlua)  2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำกาแฟดำเข้มข้น  450 ซีซี (น้ำกาแฟควรชงให้มีความเข้มข้นมากที่สุด และใช้กาแฟสดจะหอมมากกว่ากาแฟสำเร็จรูป)
• คุกกี้เลดี้ฟิงเกอร์ (Ladyfinger Cookies) 18 ชิ้น
• ผงโกโก้ วิปปิงครีม เชอร์รี่แดง ใบสะระแหน่ สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. ชงน้ำกาแฟดำเข้มข้น แล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็นเตรียมไว้
2. นำอ่างผสมตั้งบนอ่างน้ำร้อน ใส่น้ำตาลทรายและน้ำสะอาดลงไป คนให้น้ำตาลละลาย ใส่ไข่แดงลงไป ตีด้วยความเร็วปานกลางจนไข่ขึ้นฟู พักส่วนผสมไว้ให้เย็น
3. ในอ่างผสมอีกใบให้ตีชีสมาสคาโปเน่และน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกันด้วยความเร็วปานกลาง แล้วพักไว้ในตู้เย็น (หรือในห้องแอร์ก็ได้)
4. ตีวิปปิงครีมให้พอข้น (อย่าให้ขึ้นฟูจนตั้งยอด)
5. นำส่วนผสมในข้อ 2, 3 และ 4 มาเทรวมกัน เติมเหล้าหวานลงไป ตีผสมด้วยเครื่องตีที่ความเร็วสูงสุดจนส่วนผสมคงตัวตั้งยอด พักไว้ในตู้เย็น
6. นำคุกกี้เลดี้ฟิงเกอร์มาชุบในน้ำกาแฟเข้มข้น แล้วบีบให้พอหมาดๆ
7. แบ่งครีมเป็น 3 ส่วน ใช้พายยางปาดครีมส่วนที่ 1 รองพื้นในถาดสี่เหลี่ยมก้นลึกจนทั่ว จากนั้นนำคุกกี้เลดี้ฟิงเกอร์ที่ชุบน้ำกาแฟแล้ว 9 ชิ้นวางเรียงลงไป ทาครีมส่วนที่ 2 ทับ แล้ววางคุกกี้ที่เหลือลงไปจนเต็ม จากนั้นทาทับด้วยครีมส่วนที่ 3 จนทั่วและปาดหน้าให้เรียบ พักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 45 นาทีจึงนำมาเสิร์ฟ (หรือเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8-13 องศาเซลเซียสได้นาน 1 สัปดาห์)

การตกแต่ง

1. ตัดทีรามิสุเป็นชิ้นตามต้องการ ใช้ตะแกรงร่อนผงโกโก้ลงที่ผิวหน้า ตกแต่งด้วยวิปปิงครีม ใบสะระแหน่ และเชอร์รี่

สิ่งสำคัญที่เชฟเผ่าเน้นย้ำมากๆ ว่าทีรามิสุของคุณจะรุ่งหรือจะร่วง ก็คือในขั้นตอนการตีวิปปิงครีม (ขั้นที่ 4) ต้องตีให้พอข้น อย่าให้ตั้งยอด เพราะถ้าตั้งยอดแล้ว เมื่อนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นมันจะคลายตัวทันที และเนื่องจากอากาศบ้านเราค่อนข้างร้อนถึงร้อนมาก อุปกรณ์ในการทำต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นอ่างผสม ตะกร้อตีไข่ ฯลฯ ควรนำไปแช่ตู้เย็นก่อนนำมาใช้ และถ้าเป็นไปได้ควรทำในห้องแอร์ก็จะดี

ตอนนี้คุณก็สามารถทำขนมหวานที่ดูดีมีสไตล์ แต่วิธีการทำง่ายดาย เอาไว้สำหรับเลี้ยงรับรองเพื่อนฝูงหรือแขกคนสำคัญกันได้แล้วนะคะ แต่ถ้าใครขี้เกียจทำ จะมาลองชิมฝีมือทีรามิสุและอาหารอิตาเลียนจานอื่นๆ ของเชฟเผ่าก็ได้ที่ร้านชับบี้เชฟ ถนนเอกมัย โทร. 0-2392-0749 

เรียบเรียงจากบทความ ทีรามิสุ...ของหวานสไตล์อิตาเลียน  โดย อินดีส์เกิร์ล คอลัมน์ Indies kitchen นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 83 เดือน มิถุนายน 2550

Tag : ของหวาน, ทีรามิสุ