เมื่อปลายปีที่ผ่านมากรุงเทพฯ บ้านเรานี้ฮอตมาก เพราะเหล่าเชฟผู้มีชื่อเสียงจากทางยุโรปพากันมาเยือนเมืองไทยเป็นสิบๆ คน โดยเฉพาะในงาน “So Amazing Chef 2015” ที่รวมเชฟระดับดาวมิชลินและระดับน้องๆ ดาวมิชลินมาโชว์ฝีมือปรุงอาหารและแข่งขันทำอาหารเพื่อการกุศลกัน

เชฟที่เราได้แลกเปลี่ยนทำความรู้จักกันในวันนี้เป็นเชฟดาวรุ่งอายุยังน้อยจากเมืองอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ ซึ่งผู้เขียนเพิ่งได้ไปเที่ยวเมืองนี้มาแต่ไม่ค่อยได้พบอาหารท้องถิ่นที่โดดเด่นเท่าไร จึงสงสัยว่าทำไมร้านอาหารของเชฟผู้นี้จึงได้รางวัลดาวมิชลินมาครอบครองถึง 2 ดวง

เมนโน โพสต์ (Menno Post) หัวหน้าเชฟจากห้องอาหาร The Bokkedoorns ตั้งอยู่เมืองริมทะเลที่มีชื่อว่า “Overveen” ซึ่งอยู่ใกล้ๆ เมืองหลวงอัมสเตอร์ดัม เชฟเล่าว่าตั้งแต่เด็กที่เขาดูแม่ทำอาหารในครัวเขาก็ไม่สนใจอะไรอย่างอื่นแล้ว คิดเลยว่าอยากเป็นเชฟ จึงไปเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารและได้พื้นฐานการทำอาหารฝรั่งเศสมา และเริ่มต้นทำงานในครัวตั้งแต่บัดนั้น

“What you see is what you get.” คือคอนเซ็ปต์ของอาหารที่เชฟเสิร์ฟที่ร้านซึ่งเป็นสไตล์ฝรั่งเศสโมเดิร์น เชฟเมนโนเคารพในอาหารโดยจะไม่ปรับเปลี่ยนหน้าตาให้แปลกไป เช่น ถ้าในเมนูเขียนว่าแตงกวา ในจานเราก็จะเจอแตงกวาอย่างแน่นอน เป็นการเสิร์ฟอาหารอย่างจริงใจและตรงไปตรงมา เน้นรสชาติที่อร่อยของธรรมชาติ ซึ่งเป็นเทรนด์อาหารในปัจจุบัน

ร้านของเชฟอยู่ริมทะเลจึงใช้ซีฟู้ดเป็นหลักและยังชอบใช้พืชผักมาทำอาหารอีกด้วย เชฟบอกว่าคนสมัยนี้ลดการกินเนื้อสัตว์ลง รวมทั้งสัตว์น้ำก็เริ่มจะหมดไปจากทะเล เชฟจึงหันมาใช้ผักที่มีอยู่อย่างมากมายมาทำอาหาร การมาเยือนเมืองไทยเป็นครั้งแรกนี้เชฟตื่นเต้นที่ได้เห็นพืชผักเมืองร้อนของบ้านเรา เมนูพิเศษในครั้งนี้เชฟจึงใส่วัตถุดิบของไทยเข้าไปด้วย จานพิเศษของเชฟใช้ “ปูบราวน์” ตัวใหญ่กระดองสีน้ำตาลเข้ม ต้มให้สุกแล้วแกะแต่เนื้อ ผสมกับมายองเนสให้รสครีมมี่ ในสูตรเดิมใส่กะหล่ำปลี แต่กะหล่ำปลีบ้านเราหัวเล็กมาก จึงใส่มะละกอดิบแทนซึ่งกลับอร่อยถูกใจเชฟ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยรสชาติเข้ากับหอยหลอดที่ปรุงไม่มาก และผักดองที่กินคู่กันได้รสอร่อยแบบเรียบง่าย

กล้าสร้างสรรค์ เข้าใจและเคารพในรสชาติของอาหาร นิยามความอร่อยของเชฟรุ่นใหม่คนนี้

North Sea Crab with Radish and Cucumber

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)

• ขาปูบราวน์ (Brown Crab) 12 ชิ้น
• หอยหลอดฝรั่ง (Razor Clam) ลวกหั่นชิ้น 2 ตัว
• มะละกอดิบ 500 กรัม
• แอปเปิลเขียว 200 กรัม
• มายองเนส 1 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด 20 กรัม
• ไข่แดง 2 ฟอง
• น้ำมันมะกอก 100 มิลลิลิตร
• ผิวมะนาวขูด 1 ผล
• น้ำส้มสายชู 50  มิลลิลิตร
• เกลือป่นเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ต้มน้ำในหม้อใส่เกลือ เมื่อเดือดใส่ขาปู ต้มนาน 5 นาที ตักขึ้น พักไว้ให้เย็นและแกะเฉพาะเนื้อ
2. หั่นมะละกอดิบเป็นชิ้นเล็ก ลวกในน้ำเดือดสักครู่ ตักขึ้นใส่น้ำเย็นทันที
3. ปอกเปลือกแอปเปิลเขียวแล้วหั่นชิ้นเล็กเท่ามะละกอ
4. ผสมเนื้อปูกับมะละกอและแอปเปิล พักไว้
5. ผสมมายองเนส มัสตาร์ด น้ำส้มสายชู และไข่แดงในอ่างผสม ค่อยๆ ใส่น้ำมันมะกอกทีละนิด ตีด้วยตะกร้อมือจนข้น ใส่ผิวมะนาวขูด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่เนื้อปู มะละกอ และแอปเปิล คนให้เข้ากัน
6. ตักปูใส่จาน วางหอยหลอดลวกและผักดอง

ส่วนผสมและวิธีทำผักดอง

• สไลซ์แตงกวาและแรดิชให้เป็นแผ่นบาง
• ต้มน้ำ 5 ถ้วยกับน้ำส้มสายชู 500 มิลลิลิตร น้ำตาลทราย 500 กรัม ขิงหั่นแว่น เลมอนหั่นแว่น และตะไคร้ ชิมรสให้เปรี้ยวหวาน แช่แตงกวาและแรดิชไว้จนได้รสที่ต้องการ

Tag : Chef’s signature dish, ปู