เนื้ออกเป็ดหมักไทม์ให้มีกลิ่นหอม ย่างแล้วอบให้สุก เสิร์ฟกับซอสไวน์แดงใส่มิกซ์เบอร์รีรสชาติเข้มข้น เปรี้ยวและหอมเข้ากับเนื้อเป็ด   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อกเป็ด 2 ชิ้น ใบไทม์สด 2 กิ่ง เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละเล็กน้อย คูสคูส หน่อไม้ฝรั่งลวก และไทม์สดสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมซอสไวน์แดง เนยเค็ม 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 1/4 ถ้วย ไวน์แดง 1 ถ้วย มิกซ์เบอร์รี 2 ถ้วย วิธีทำ กรีดหนังเป็ดให้เป็นริ้วๆ หมักเกลือ พริกไทย และไทม์สดไว้สักครู่ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่เป็ดด้านหนังลงกระทะโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน (น้ำมันจากเป็ดจะออกมา) จนหนังเป็นสีเหลืองสวย พลิกด้านทอดต่อจนสีเหลืองสวย ตักขึ้นใส่ถาด อบต่อในเตาอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียสประมาณ 10 นาทีหรือจนสุกตามชอบ พักไว้สักครู่แล้วหั่นเป็นชิ้น (เก็บน้ำที่ได้จากการอบไว้) ทำซอสโดยผัดหอมแดงสับกับเนยให้สุกนุ่ม ใส่ไวน์แดง ต้มให้งวดเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่มิกซ์เบอร์รีและน้ำที่ได้จากการอบเป็ด ต้มสักครู่ให้น้ำงวดและเบอร์รีนุ่ม เสิร์ฟอกเป็ดพร้อมคูสคูส หน่อไม้ฝรั่งลวก ราดซอสเบอร์รี ตกแต่งด้วยใบไทม์

  แกงอ่อมแกงที่ใส่ผักหลากหลายชนิดและสมุนไพรกลิ่นหอมของคนอีสาน ปรุงรสให้เค็มและหอมด้วยน้ำปลาร้า เผ็ดจากพริก ทั้งอร่อยและสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) ตะไคร้บุบ 1 ต้น หอมแดงบุบ 2-3 หัว ข้าวคั่วตำละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแดงตำหยาบ 4-5 เม็ด ปีกไก่สับ 1 ปีก มะเขือเปราะผ่า 4 1-2 ผล ผักชีลาว 1-2 ต้น กะหล่ำปลีหั่นชิ้นใหญ่ 1/2 ถ้วย ใบแมงลัก 1/4 ถ้วย น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อกไก่                            วิธีทำ ต้มน้ำสต๊อกให้เดือด ใส่ตะไคร้ หอมแดง ข้าวคั่ว รอจนเดือด ใส่ปีกไก่ มะเขือเปราะ ต้มให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า ใส่พริกขี้หนู ชิมให้มีรสเค็มและเผ็ด ใส่กะหล่ำปลี ต้มให้สุก ปิดไฟ ใส่ผักชีลาวและใบแมงลัก

  นกพิราบตัวเล็กหมักเกลือเพื่อให้เนื้อแห้งและอบจนหอมหนังกรอบ เสิร์ฟพร้อมเกาลัดบดและซอสทำจากพอร์ตไวน์รสเข้มข้น   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) นกพิราบ (Squab) น้ำหนัก 600 กรัม 1 ตัว เกลือทะเล น้ำมันพืชเล็กน้อย และผักบ็อกชอย ส่วนผสมซอสเกาลัด เกาลัดดิบ 500 กรัม น้ำสต๊อกไก่ 1 ลิตร พริกปาปริการมควัน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลเล็กน้อย ส่วนผสมซอสพอร์ตไวน์ พอร์ตไวน์ 700 กรัม ไวน์แดง 500 กรัม น้ำผึ้ง 70 กรัม หอมแดงสไลซ์บาง 150 กรัม เนย พริกไทยดำเม็ดและเกลือทะเลเล็กน้อย วิธีทำ แล่นกแยกชิ้นเป็นส่วนต่างๆ หมักเกลือพักไว้ในตู้เย็นนาน 4 วัน (โดยไม่ต้องปิด เพื่อให้เนื้อนกแห้ง) ย่างนกบนกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ย่างให้หนังสุก 80 % พลิกกลับด้านย่างต่ออีก 30 วินาที ตักขึ้นพักไว้ ทำซอสเกาลัดโดยกรีดเปลือกเกาลัด ทอดในน้ำมันร้อนจัด นาน 30 วินาที จนเปลือกปริออก ตักขึ้น แกะเปลือกออกและสไลซ์บางๆ นำไปต้มกับน้ำสต๊อกไก่นาน 1 ชั่วโมง จากนั้นปั่นทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด พักไว้ เมื่อจะเสิร์ฟจึงอุ่นให้ร้อน ใส่เนย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และพริกปาปริกา ทำซอสพอร์ตไวน์โดยต้มส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยไฟอ่อนจนงวดและข้นคล้ายน้ำเชื่อม พักไว้ เมื่อจะเสิร์ฟอุ่นให้ร้อนและใส่เนย ย่างผักบ็อกชอยในกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยใช้ไฟแรงจนมีกลิ่นหอม ตักขึ้น เสิร์ฟพร้อมนกย่าง ซอสเกาลัด และซอสพอร์ตไวน์

แม้จะไม่ได้เป็นอาหารสุดฮิตติดกระแสเหมือนอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี แต่อาหารจีนนั้นไม่เคยจางหายและยังคงได้รับความนิยมอย่างมั่นคงในบ้านเรามาโดยตลอด นอกจากความอร่อยที่หลายคนคุ้นเคย ทั้งขั้นตอนกระบวนการทำที่ซับซ้อนและพิถีพิถัน รวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพและการปรุงแบบดั้งเดิมยังเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้อาหารจีนมีเสน่ห์ไม่เหมือนใคร ทั้งหมดนี้ยืนยันได้จากคำบอกเล่าและฝีมือการทำอาหารของเชฟเท็ง คำ เซ็ง (Teng Kam Seng) Executive Chinese Chef แห่งห้องอาหารจีนแมนโฮ โรงแรมเจดับบลิว แมริออท กรุงเทพฯ     เชฟอธิบายให้เราฟังอย่างเป็นกันเองว่าแม้อาหารจีนบางจานจะดูหน้าตาธรรมดา แต่ส่วนใหญ่มักมีขั้นตอนการทำและการปรุงมากมาย บางอย่างอาจใช้เวลาทำ 2-3 วันเลยทีเดียว และแม้ส่วนตัวเชฟจะมีประสบการณ์มากมายในการทำอาหารจีนหลากหลายสไตล์ทั้งกวางตุ้ง เสฉวน ไปจนถึงไต้หวันซึ่งเน้นการตกแต่งแบบร่วมสมัยและใช้ความคิดสร้างสรรค์ แต่หลักสำคัญที่เชฟยึดถือเสมอคือการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมหรือที่เชฟเรียกว่า “Authentic Chinese Cuisine” เพื่อคงเอกลักษณ์ของอาหารจีนที่แท้จริงเอาไว้   เห็นได้จากเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟนำเสนอให้เราได้ชิมในฉบับนี้อย่าง Roasted Chicken with Sesame หรือไก่อบงา ที่มองเผินๆ อาจคิดว่าเป็นไก่ทอดธรรมดา แต่จริงๆ แล้วมีขั้นตอนการทำที่ค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลานาน ตั้งแต่การหมักไก่กับเครื่องเทศหลากชนิดก่อนนำไปลวก แล้วนำเนื้อไก่มาคลุกกับไข่ขาวและงา เป่าลม ตากแห้ง จากนั้นนำมาอบและทอดด้วยการราดน้ำมันร้อนๆ จนกรอบนอกนุ่มใน แค่ฟังเชฟอธิบายเรายังแอบเหนื่อยแทนเลยทีเดียว   เมื่อได้ลองชิมคำแรกเราจึงรู้ซึ้งว่าทำไมไก่อบงาจานนี้จึงต้องผ่านขั้นตอนการทำมากมาย เพราะทั้งความนุ่มแน่นของเนื้อไก่ป่าที่เข้ากันได้ลงตัวกับหนังกรอบๆ หอมกลิ่นงาและรสชาติกลมกล่อมออกเค็มนิดๆ นั้นกินเพลินและอร่อยเด็ดไม่เหมือนใครเลยจริงๆ สมกับที่เชฟเท็งใช้เวลาฝึกฝนและสั่งสมประสบการณ์ในครัวมาตั้งแต่ยังเป็นเด็กชายอายุ 10 ขวบที่ได้รับมอบหมายให้ช่วยทำอาหารประจำโต๊ะของครอบครัว   และสมกับหัวใจสำคัญในการทำอาหารทุกจานของเชฟ ซึ่งย้ำกับเราด้วยเสียงหนักแน่นว่า ไม่ว่าจะทำอาหารจานไหนก็จงทำอย่างตั้งใจและทำตามขั้นตอนที่ถูกต้องโดยไม่ข้ามขั้น หรือ “Don’t Take Shortcut” นั่นเอง     ไก่อบงา (Roasted Chicken with Sesame) ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อไก่ป่า  1 ตัว เครื่องเทศ (ขิงผง อบเชยป่น เกลือป่น พริกไทยป่น และโป๊ยกั๊ก) ไข่ขาว งาขาว น้ำมันพืช   วิธีทำ สับเนื้อไก่เป็นชิ้นใหญ่ ผสมเครื่องเทศแล้วหมักกับเนื้อไก่ไว้ 1 คืน ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ใส่เนื้อไก่ลงลวกสักครู่ ตักขึ้น ซับให้แห้ง นำเนื้อไก่มาทาไข่ขาวและคลุกงาขาวให้ทั่วทั้งชิ้น เป่าลมและตากเนื้อไก่จนหนังแห้งประมาณ 1 ชั่วโมง อบเนื้อไก่ที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสประมาณ 30 นาที จากนั้นราดเนื้อไก่ด้วยน้ำมันร้อนๆ จนหนังกรอบและสีสวย หั่นไก่เป็นชิ้น เสิร์ฟ

  เติมความอร่อยให้อาหารเม็กซิกันอย่างเคซาดิญาด้วยไข่ ทำเป็นไส้ไข่ดาวที่เข้ากันได้ดีกับพริกหวาน ข้าวโพด หอมใหญ่ ชีสมันๆ และไก่ย่างปาปริการสเด็ด   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อกไก่ 1 ชิ้น น้ำมันมะกอก พริกปาปริกาป่น ไทม์ เกลือป่น และพริกไทยป่นสำหรับหมักไก่อย่างละเล็กน้อย แป้งตอร์ติญา 2  แผ่น พริกหวานหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย เมล็ดข้าวโพดหวานต้มสุก  1/4  ถ้วย หอมหัวใหญ่สีม่วงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย พริกหยวกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย ไข่ไก่ 2 ฟอง ชีสเชดดาร์ขูด 1 ถ้วย ผักชีซอยเล็กน้อย ซัลซาสำหรับเสิร์ฟ   วิธีทำ แล่อกไก่ให้บางครึ่งหนึ่ง หมักกับน้ำมันมะกอก พริกปาปริกา ไทม์ เกลือ และพริกไทยไว้สักครู่ ย่างบนกระทะให้สุก ฉีกเป็นเส้นๆ พักไว้ วางแป้งตอร์ติญาในกระทะ ใส่ผักและไก่เพียงครึ่งแผ่น เว้นตรงกลางไว้สำหรับตอกไข่ใส่ โรยชีสและผักชีให้ทั่ว พับครึ่งแผ่นแป้ง ใช้ไฟปานกลางประมาณ 3-5 นาที แล้วพลิกด้านทอดต่อจนไข่สุก แป้งเป็นสีน้ำตาลอ่อน  หั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมซัลซา

  ไก่ทอดกรอบนอกเนื้อในนุ่ม รสเผ็ดอร่อยด้วยพริกปาปริกาป่น กินกับข้าวดอยเคล้ากับผักและอัลมอนด์สไลซ์รสมัน จิ้มดิปที่ทำจากมายองเนสและพริกฮาลาเปโยรสเผ็ดนิดๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ไก่ฟ้าผ่าครึ่งตัว 2 ตัว เกลือป่น พริกไทยป่น ปาปริกาป่น โรสแมรี่แห้ง โรสแมรี่สดสับหยาบ และผงกระเทียมอย่างละ 1/2 ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับทอด   ส่วนผสมสลัดข้าวดอย ข้าวดอยหุงสุก 2 ถ้วย น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ ซุกกินีหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย พริกหวานสีแดงหั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย อัลมอนด์สไลซ์อบ 1/4 ถ้วย เกลือป่นและพริกไทยป่นเล็กน้อย   ส่วนผสมดิป เนื้อพริกฮาลาเปโยสับ 1/4 ถ้วย มายองเนส 1/2 ถ้วย น้ำเลมอน 1 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา   วิธีทำ หมักเนื้อไก่กับส่วนผสมทั้งหมดไว้นาน 30-60 นาที ทอดในน้ำมันร้อนท่วมใช้ไฟปานกลางจนสุกเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ผัดซุกกินีกับพริกหวานในน้ำมันมะกอกด้วยไฟแรงให้พอสุก ตักขึ้นเคล้ากับข้าวดอย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่อัลมอนด์ ทำดิปโดยปั่นเนื้อพริกฮาลาเปโยจนเนียนผสมกับมายองเนส ใส่น้ำเลมอนและเกลือ เสิร์ฟไก่ทอดพร้อมสลัดข้าวดอยและดิปพริกฮาลาเปโย

  วันก่อนเพื่อนชื่อเปรมศิริเล่าวิธีทำไก่อบโค้กง่ายๆ และเร้าใจมาก ลองทำดู 2 ครั้งคิดว่าจับทางได้จึงมานำเสนอนะคะ ส่วนผสม ปีกไก่กลาง 1  กิโลกรัม กระเทียมไทย  1-1/2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด  1 ช้อนชา รากผักชี  4 ราก ดอกเกลือ  1 1/4 ช้อนชา ผงปรุงรส  1/2 ช้อนชา น้ำมันหอย  2 ช้อนชา ซีอิ๊วจีนหรือซีอิ๊วขาว  1 ช้อนโต๊ะ เหล้า  1 ช้อนโต๊ะ โค้ก  1 ถ้วยตวง Worcester Sauce หรือซอสตราไก่งวง 1 1/2 ช้อนชา ซอสมะเขือเทศ  1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้) วิธีทำ ตำพริกไทยก่อน ตามด้วยรากผักชี โขลกพอละเอียดแล้วถึงใส่กระเทียมลงไปตำหยาบๆ หมักปีกไก่กับเกลือ ซีอิ๊ว กระเทียม พริกไทย รากผักชีที่ตำไว้ ผงปรุงรส และน้ำมันหอย หมักไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ทอดปีกไก่ที่หมักไว้ในกระทะเทฟลอน ถ้ากระทะใบใหญ่ก็ทอดทีเดียวทั้งหมด ถ้ากระทะใบเล็กก็แบ่งทอด 2 ครั้ง วิธีทอด เรียงปีกไก่ให้เป็นระเบียบ ทอดไฟปานกลาง พอหนังด้านหนึ่งเหลืองก็คนให้ทั่วเพื่อให้พวกพริกไทยกระเทียมไม่ถึงกับไหม้ แล้วคีบปีกไก่เรียงอีกครั้ง เอาด้านที่ยังดิบอยู่ลงไปแตะกระทะ พอเหลืองสวยทั้ง 2 ข้างก็เทเก็บไว้ (ถ้ามีไก่เหลืออยู่ก็ทอดที่เหลือ) ชิมไก่ที่ทอดไว้แล้ว ถ้าอ่อนเค็มก็เติมเกลือหรือซีอิ๊วอีกนิดหน่อย ใส่ไก่ลงในกระทะใบเดิม เติมโค้กลงไป 1 ถ้วย ใช้เหล้าอะไรก็ได้ เราใส่เหล้าเชอร์รี (Cherry Brandy) วูสเตอร์ซอส (ถ้าต้องการให้มีรสคล้ายไก่นิวออร์ลีนส์ให้เพิ่มซอสมะเขือเทศ) ถ้าชอบหวานให้เพิ่มปริมาณโค้ก เปิดไฟแรงๆ พอโค้กเดือดก็ชิมรสดูได้ พอน้ำโค้กงวดลงครึ่งหนึ่งให้ลดเหลือไฟปานกลาง คอยคนให้ไก่สลับชิ้นล่างบน พอน้ำลดเหลือ 1/4 ให้ใช้ไฟอ่อน คนจนน้ำเกือบงวดก็ใช้ได้ เคาะพริกไทยป่นลงไปทั่วๆ กระทะอีกครั้งเพื่อความหอม จัดใส่จาน กินเล่นหรือกินจริงก็อร่อย รสชาติเหมือนไก่อบเหล้าแดง แต่ถ้าใส่ซอสมะเขือเทศจะเหมือนไก่นิวออร์ลีนส์

  ไก่บ้านเนื้อแน่นนุ่มตัวไม่ใหญ่มากขนาดกำลังดี ไม่มีมันมาก หมักพริกป่นและเครื่องเทศจนซึมเข้าเนื้อนำไปย่างหรืออบจนเหลืองหอมหนังกรอบทั้งหอมและอร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ไก่บ้าน  1 ตัว พริกป่นผสมเครื่องเทศ  3  ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล  1 ช้อนชา พริกแห้งทอดและซอสพริกสำหรับเสิร์ฟ   วิธีทำ หั่นไก่เป็น 4 ชิ้นใหญ่หมักกับพริกป่นผสมเครื่องเทศและเกลือ แช่ตู้เย็นนาน 2-3 ชั่วโมง นำไก่มาย่างหรืออบในเตาอบที่อุณหภูมิ 210 องศาเซลเซียส นาน 30-40 นาทีจนสุกเหลือง เสิร์ฟพร้อมซอสพริกและพริกแห้งทอดตามชอบ

    แป้งเม็กซิกันอย่างตอร์ติญานอกจากนำมาใส่อาหาร พับครึ่งหรือม้วนแล้ว ยังนำมาทำเป็นชามแล้วอบกลายเป็นเมนูสุดอร่อยที่มีเครื่องเบอร์ริโตหลายอย่าง เช่น ไก่ย่าง อะโวคาโด ถั่วแดง พริกฮาลาเปโยดอง ใส่จนเต็มชาม   ไก่ย่างกับอะโวคาโดในชามตอร์ติญา ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) แป้งตอร์ติญา 4  แผ่น ไก่ย่างฉีกชิ้นพอดีคำ 2 ถ้วย มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า  2 ผล หอมหัวใหญ่สีม่วงหั่นบาง 1 หัว อะโวคาโดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2  ผล ถั่วแดงต้ม 1  ถ้วย พริกฮาลาเปโยดองหั่นแว่น 1/4  ถ้วย ชีสเชดดาร์ขูด 1 ถ้วย ผักกาดแก้วฉีกเล็กๆ ปริมาณตามชอบ ผักชีเล็กน้อย ซัลซามะเขือเทศสำหรับเสิร์ฟ   วิธีทำ นำแป้งตอร์ติญาวางบนก้นพิมพ์โค้งรูปชาม จับให้เป็นจีบสวย นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น ยกออกจากพิมพ์ แป้งจะเป็นรูปชามจับจีบสวย เนื้อกรอบ ใส่ผักกาดแก้ว ไก่ย่าง มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่สีม่วง อะโวคาโด ถั่วแดง และพริกฮาลาเปโยดอง โรยชีสและผักชี เสิร์ฟพร้อมซัลซามะเขือเทศ

แกงประเภทขั้วส้ม บางทีสะกดว่า “คั่วส้ม” เป็นแกงไทยที่คนสมัยก่อนกินกันทั่วไป รสจะเปรี้ยวหวาน แต่รสไม่จัดเหมือนแกงส้ม และกะทิจะไม่ข้นเหมือนแกงเขียวหวาน รสจะไม่เผ็ด คนสมัยนี้ไม่ค่อยรู้จักกันและไม่ค่อยทำกันแล้ว จนดูเหมือนว่าเป็นแกงที่กำลังจะหายไป   จำได้ว่าคุณย่าทำให้กิน บางทีก็ใส่เป็ด ปลา หรือหมู ชอบกินเพราะรสไม่เผ็ด เป็นแกงประเภทรสไม่จัด แต่จะออกรสเปรี้ยว ตามด้วยรสหวานและเค็ม บางทีก็ใส่ผักบุ้งไทยหั่นเป็นท่อนๆ และมีกลิ่นหอมของมะกรูด จึงใส่ใบมะกรูดฉีกและน้ำมะกรูด หลังจากทำเสร็จยกลงจากเตาเพื่อให้มีกลิ่นหอม   วันนี้เราจะทำแกงเป็ดขั้วส้ม ใช้เป็ดย่างที่มีขายกันทั่วไป     แกงขั้วส้ม   ส่วนผสม กะทิประมาณ 4-5 ถ้วย (มะพร้าว 1 กิโลกรัม) เป็ดย่างหั่นเป็นชิ้น 450 กรัม ผักบุ้งไทย 700 กรัม น้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำตาลปึก เกลือป่น ใบมะกรูดฉีก 1-2 ใบ น้ำมะกรูด 1 ลูก   ส่วนผสมน้ำพริกแกง หอมแดง 35 กรัม กระเทียม 35 กรัม พริกแห้งบางช้าง 8 เม็ด ตะไคร้ซอย 40 กรัม (ใช้ส่วนปลายด้วย) ข่า 35 กรัม รากผักชี 1 ราก (ไม่ใส่ก็ได้ ถ้าเป็นปลาจะใส่เพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว) ผิวมะกรูด 1/2 ลูก พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา   วิธีทำ กรีดพริกแห้ง เอาเมล็ดออก แช่น้ำจนนุ่ม หั่นฝอย พักไว้ หั่นและซอยส่วนผสมน้ำพริกแกงที่เหลือ เตรียมไว้ ตำพริกกับเกลือจนแหลก ใส่ส่วนผสมน้ำพริกแกงที่เหลือ ตำจนละเอียด พักไว้ ตัดโคนผักบุ้งที่แก่ออก ริดใบเก็บไว้ หั่นเป็นท่อน ล้างให้สะอาด พักไว้ ต้มกะทิจนเดือด ตักหัวกะทิออกให้มากที่สุด ใส่น้ำพริกที่ตำไว้ (ใส่เพียง 1/2 ส่วนของที่ตำไว้) ใส่เป็ดลงต้มกับกะทิจนเนื้อเป็ดนุ่ม ใส่ก้านผักบุ้ง ต้มจนสุกนุ่มแล้วจึงใส่ใบ ใส่เกลือ น้ำปลา น้ำตาล และน้ำส้มมะขาม ชิมรสให้ออกเปรี้ยว หวาน เค็ม ยกลงจากเตา ใส่ใบมะกรูดฉีกและน้ำมะกรูด

แกงเขียวหวานสูตรนี้ใส่ใบกะเพราแทนใบโหระพา ทำให้มีกลิ่นหอมฉุนมากขึ้นกว่าเดิม เครื่องแกงตำใหม่ ผัดกับกะทิสดแล้วมีกลิ่นหอมชวนกิน มีรสหวานของกะทิกลมกล่อม   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หัวกะทิ 3 วย น้ำเปล่า 2 ถ้วย อกไก่หั่นเป็นชิ้น 500 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ มะเขือเปราะ 3 ผล ใบกะเพรา 1 ถ้วย น้ำพริกแกงตามสูตร ใบมะกรูดฉีกเล็กน้อย มะเขือพวง พริกสามสี และพริกขี้หนูสวนปริมาณตามชอบ   ส่วนผสมน้ำพริกแกง พริกชี้ฟ้าเขียว 5 เม็ด พริกจินดาเขียว 10 เม็ด พริกจินดาแดง 3 เม็ด พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด รากผักชี 2 ราก ผิวมะกรูด 1 ผล ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 1 ท่อนเล็ก ลูกผักชีคั่วให้หอมและตำ 1 ช้อนชา ยี่หร่าคั่วให้หอมและตำ 1 ช้อนชา กระเทียมไทย 10 กลีบ หอมแดง 5 หัว กะปิ 1 ช้อนชา   วิธีทำ ตำน้ำพริกแกงตามลำดับส่วนผสมให้ละเอียด พักไว้ ต้มหัวกะทิเล็กน้อยจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่ลงผัดให้พอสุก เติมหัวกะทิที่เหลือและน้ำเปล่า ใส่ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา ชิมรส เมื่อแกงเดือดใส่มะเขือพวง พริกสามสี มะเขือเปราะ และพริกขี้หนูสวน ปิดไฟ ใส่ใบกะเพรา ตักใส่ชาม โรยใบมะกรูดและใบกะเพรา

  เนื้ออกเป็ดนุ่มชุ่มลิ้น หมักด้วยพริกหม่าล่าที่มีส่วนผสมของพริกเสฉวนรสเผ็ดซ่าลิ้น แนมกับผักพื้นบ้านนานาชนิด ช่วยให้รสกลมกล่อม   ส่วนผสมอกเป็ดหมัก อกเป็ด 1   อก ผงหม่าล่า   3   ช้อนโต๊ะ เกลือ 1   ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย   1/2   ช้อนโต๊ะ น้ำมันรำข้าว   1/4   ถ้วย อบเชย   1   แท่ง โป๊ยกั๊ก 2   ดอก กานพลู   2   ดอก ส่วนผสมน้ำยำ น้ำส้มคั้น   1/4 ถ้วย น้ำมะนาว   11/2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา   11/2   ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแดง   7-8 เม็ด กระเทียมไทย   3-4   กลีบ รากผักชี   2   ราก ส่วนผสมเครื่องยำ ลิ้นจี่   3-4   ผล ดอกโสนลวก   1/4   ถ้วย ดอกขจรลวก   1/4   ถ้วย ไหลบัวลวก   1   เส้น สะระแหน่   10-15   ใบ หอมแดงเจียว   1   ช้อนชา ตะไคร้ทอด   1   ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดทอด   4-5   ใบ วิธีทำ ผสมผงหม่าล่า 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกันแล้วหมักอกเป็ดไว้ 1 คืน ทำน้ำมันพริกโดยผสมน้ำมันรำข้าวกับหม่าล่าที่เหลือ อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู ตั้งไฟอ่อน คนจนทุกอย่างเข้ากันดีประมาณ 10 นาที ระวังอย่าให้น้ำมันร้อนเกินไป พักไว้ให้เย็น ทำน้ำยำโดยตำกระเทียม พริกขี้หนู และรากผักชีให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำส้มคั้น น้ำมะนาว  น้ำปลา น้ำผึ้ง ชิมให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวานปลายจากน้ำผึ้ง พักไว้ แกะเนื้อลิ้นจี่แล้วฉีกเป็นชิ้น (พยายามอย่าให้เนื้อลิ้นจี่ช้ำ) ย่างอกเป็ดให้สุกปานกลาง หั่นเป็นชิ้น พักไว้ คลุกเคล้าเครื่องยำกับน้ำยำ ตักใส่จาน วางอกเป็ด ราดน้ำมันพริกที่เตรียมไว้

  โปรตีนและผักเป็นอาหารที่เด็กๆ วัยเรียนต้องการใช้ในการทำกิจกรรมแต่ละวัน โปรตีนได้มาจากเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อไก่และไข่ เพียงใส่ผักผสมลงในอาหาร อย่างเมนูนี้ที่ใส่ดอกกะหล่ำต้มสุกแล้วสับผสมเนื้อไก่บด ปรุงรสแล้วคลุกกับเกล็ดขนมปังทอด เป็นของว่างหลังเลิกเรียนยามบ่ายได้เป็นอย่างดี   ไก่ทอดดอกกะหล่ำ ส่วนผสม เนื้อไก่บด 1 1/2 ถ้วย ดอกกะหล่ำต้มสุกสับละเอียด 3/4 ถ้วย ผักชีซอย 1 ต้น เกลือป่น 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3/4 ถ้วย ไข่ไก่ตีให้เข้ากัน 1 ฟอง น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ผสมเนื้อไก่กับดอกกะหล่ำ ผักชี ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย คลุกให้เข้ากัน (ถ้าส่วนผสมแฉะแบ่งแป้งสาลี 1/4 ถ้วยมาใส่ คลุกให้ทั่ว) ปั้นส่วนผสมเป็นแท่งยาว 2.5-3 นิ้ว คลุกแป้งสาลีที่เหลือ ชุบไข่ และคลุกเกล็ดขนมปังให้ทั่ว  นำไปทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ    

  แกงมัสมั่นเป็นแกงที่ไม่เผ็ด ออกรสหวานนิดๆ และมีกลิ่นรสของเครื่องเทศ น้ำแกงต้องข้น ยิ่งเก็บไว้รสจะยิ่งเข้มข้นคล้ายสตู   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ไก่ไทย 1 ตัว มันฝรั่ง 3-4 หัว หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 4 ถ้วย ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วย ลูกกระวาน (เม็ดใหญ่) 10 เม็ด อบเชย (ยาว 2-3 นิ้ว) 1 แท่ง น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำส้มมะขามอย่างละประมาณ 1/4 ถ้วย   ส่วนผสมพริกแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่ 11 เม็ด หอมแดง 1/2 ถ้วย กระเทียม 1/4 ถ้วย รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วย กะปิ 1 ช้อนชา เม็ดกระวาน 1/2 ช้อนชา ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำพริกแกง กรีดเม็ดพริกออก หั่นเป็นชิ้นเล็ก (ไม่ต้องแช่น้ำ) คั่วให้กรอบ ส่วนผสมอื่นคั่วให้สุกหอม ตำพริกให้ละเอียด ใส่ส่วนผสมอื่นลงไปตำรวมกันจนละเอียด    วิธีทำแกง สับไก่เป็นชิ้นใหญ่ พักไว้ ปอกเปลือกมันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ตักหัวกะทิใส่กระทะ ตั้งไฟให้พอแตกมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดจนหอมและกะทิแตกมัน ใส่ไก่ลงผัดให้ทั่ว (ค่อยๆ ใส่หางกะทิเพิ่ม) พอเดือดสักครู่ ตักใส่หม้อ ใส่หางกะทิ (ไม่ต้องมากเกินไป) มันฝรั่ง อบเชย และลูกกระวาน ต้มจนไก่เริ่มสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำส้มมะขาม ชิมรส (ไม่ควรหวานเกินไป) พอไก่สุกนุ่มดีใส่ถั่วลิสง เดือดอีกสักครู่ปิดไฟ    

ที่เมือง Kitakyushu นิยมกินแกงกะหรี่อบ วิธีทำมีหลากหลาย แต่หัวใจของเมนูนี้คือเอาแกงกะหรี่ญี่ปุ่นราดข้าว โรยชีสแล้วเอาไปอบ พวกเราไปกินเมนูนี้ที่ร้าน Mojiko Retro Beer ที่ร้านนี้ทำ Yaki Curry บนจานร้อน มีไข่ออนเซ็นแถมมาด้วย จานที่ร้อนช่วยให้กลิ่นเครื่องแกงและเนยแข็งหอมขึ้นมาก วันนี้เราปรับปรุงนิดหน่อยเพื่อให้อร่อยขึ้น   ส่วนผสม เนื้อไก่หั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 กิโลกรัม เบคอนหั่นบางตามขวาง                 150 กรัม เครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่นกล่องใหญ่ 1 กล่อง เครื่องแกงกะหรี่ไทยประมาณ   50-100 กรัม (ถ้าเครื่องแกงอร่อยมากใส่ 100 กรัม ถ้าอร่อยปานกลางใส่ 50 กรัม ถ้าไม่อร่อยให้เปลี่ยนร้านเครื่องแกง) กะทิ (250 มิลลิลิตร) 1 กล่อง  มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 หัว แครอตหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 หัว หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 หัว แอปเปิลเขียว         1-2 ผล โยเกิร์ตประมาณ   1/2-1/3 ถ้วย (ใส่ให้ได้รสเปรี้ยวที่ชอบ) เกลือ พริกไทย น้ำปลา น้ำตาล เครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น Hon Dashi ซุปไก่ก้อน และเหล้ามิรินแท้ (ทั้ง 3 อย่างนี้ ไม่ใช้ก็ได้แต่จะอร่อยผิดกัน) ไข่ลวกตามจำนวนคน ชีสมอซซาเรลลาขูดฝอย เนยเล็กน้อย (ใช้ทาจานร้อน) พริกป่น (สำคัญมากช่วยให้หอมและอร่อย)   วิธีทำ เจียวเบคอนแค่พอเหลืองหอม ไม่ต้องกรอบ ตักน้ำมันเบคอนออกบ้าง นำกะทิกล่องเล็กเทลงในหม้อขนาดกลางตั้งไฟพอเดือด ใส่เครื่องแกงกะหรี่ไทยลงไปผัดจนหอม เติมหอมหัวใหญ่ลงผัดจนสุก ใส่ไก่ลงผัด บิเครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่นใส่ลงผัดแค่ 3 ก้อน (1 กล่องมี 12 ก้อน) เติมเกลือ พริกไทย ถ้ามีเหล้ามิรินและผง Hon Dashi ให้เติมลงไปตอนนี้ ถ้าไม่มีให้เติมซุปไก่ก้อนและเหล้าจีนแทน ผัดไปผัดมาจนหอม ระหว่างผัดถ้าเครื่องจะไหม้ให้เติมน้ำเล็กน้อย ปอกเปลือกแอปเปิลและปั่นให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อ ตามด้วยมันฝรั่งและแครอต ผัดพอร้อน เติมน้ำให้ท่วมเนื้อ แต่อย่าให้มากเกินไป ใส่เครื่องแกงที่เหลือทั้งหมด คนจนละลาย ตอนนี้น้ำแกงจะข้นแบบแกงญี่ปุ่น ชิมรสดูอีกครั้ง ถ้าอ่อนเค็มให้เติมน้ำปลาได้ ไม่เสียรสหรอกค่ะ ถ้าอ่อนหวานก็เติมน้ำตาลและเหล้ามิริน เคี่ยวต่อไปอีกพอให้แครอตและมันนุ่ม  เติมโยเกิร์ตเพื่อช่วยรสเปรี้ยว พอรสชาติถูกใจก็เป็นอันว่าใช้ได้ ระหว่างที่เคี่ยวไฟอ่อนๆ ต้องระวังอย่าให้ไหม้ติดก้นหม้อ ต้องใช้ทัพพีไม้คนอยู่เสมอๆ คนเบาๆ อย่าให้เครื่องเละไปหมด  นำจานร้อนตั้งบนเตาไฟ เปิดไฟอ่อนๆ ทาเนยบนจานร้อน (ถ้าไม่มีจานร้อนก็ลองพลิกแพลงหาภาชนะอื่นๆ ที่อบได้มาทดแทน) ตักข้าวญี่ปุ่นกดลงในถ้วยแล้วคว่ำลงบนจาน ตอกไข่ลวกลงบนข้าว ตักแกงราดข้างบนสุดให้แกงไหลย้อยลงมาคลุมข้าวจนมิด โรยชีสแล้วส่งเข้าเตาอบแค่พอชีสละลาย ไข่แดงยังไม่แข็งตัว วันนี้เราใช้ฝาครอบเทอร์โบ ได้ผลดีมากค่ะ (ถ้ามีปืนพ่นไฟใช้พ่นชีสให้ละลายแทนเตาอบได้) โรยพริกไทยและพริกป่นบางๆ กินร้อนๆ ทำให้อร่อยมากขึ้น  คนที่มาร้าน Mojiko Retro Beer จะกินกับเบียร์เป็นส่วนใหญ่ แน่นอนอยู่แล้วค่ะ ชื่อร้านชักชวนมาก