แกงไก่ใส่หน่อไม้ดอง แกงเผ็ดรสเข้มข้น เนื้อไก่นุ่ม หอมทั้งเครื่องแกงเผ็ดและกลิ่นเฉพาะของหน่อไม้ดอง อร่อยแบบยกหม้อ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อไก่หั่นชิ้นพอดีคำ 200 กรัม หน่อไม้ดอง 1 ถ้วย น้ำพริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 1/2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงเหลืองหั่นแฉลบ 4 เม็ด กะทิ 1 ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผัดน้ำพริกแกงเผ็ดกับน้ำมันให้หอมๆ ใส่กะทิ 1/2 ถ้วย ผัดให้น้ำพริกแกงละลาย ใส่เนื้อไก่ ผัดจนเนื้อไก่สุก ตักใส่หม้อ เติมน้ำ ต้มให้เดือด ใส่หน่อไม้ดอง ต้มไฟกลางจนนุ่มๆ เติมกะทิที่เหลือ เดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ คนให้ละลาย (ชิมรส ถ้าอ่อนเค็มปรุงรสด้วยน้ำปลา) เดือดอีกครั้งใส่พริกชี้ฟ้า ใบโหระพา กดผักให้จมน้ำแกง เดือดอีกครั้งยกลง ตักใส่ชาม เสิร์ฟกับข้าวร้อนๆ  

  เมนูนี้ใช้น่องไก่เล็กหรือโคนปีกไก่ที่นอกจากจะทอดและอบแล้ว ยังนำมาต้มทำเป็นแกงต่างๆ ได้หลายเมนู อย่างต้มยำที่ปรุงรสได้ตามชอบ เพิ่มวุ้นเส้นให้น่ากินแทนการใส่บะหมี่   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) โคนปีกไก่ 6 ชิ้น วุ้นเส้นแช่น้ำ ตัดสั้น 1 ถ้วย เห็ดฟางผ่าครึ่ง 5-6 ดอก ตะไคร้หั่นแฉลบ 1 ต้น ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ ข่าหั่นแว่น 3-4 แว่น พริกขี้หนูเขียวแดง 8 เม็ด       น้ำพริกเผา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ นมข้นจืด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า  3 ถ้วย ใบผักชีสำหรับโรยหน้า วิธีทำ ต้มน้ำกับโคนปีกไก่ให้สุกนุ่ม ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และข่า ต้มจนเดือดมีกลิ่นหอม ใส่เห็ดฟาง ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา พริกขี้หนูตำ และนมข้นจืด เดือดอีกครั้งใส่วุ้นเส้นและน้ำมะนาว รอจนเดือดและวุ้นเส้นสุกใส ยกลง ตักใส่ชาม โรยผักชี

  แกงอีสานมักจะปรุงรสจัดๆ เติมน้ำปลาร้า กินกับข้าวเหนียว ลองมาทำแกงวุ้นเส้นอีสานแบบชาวกรุงกัน รสจัดพอดีๆ กินได้อร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อไก่หั่นชิ้นใหญ่ 150 กรัม วุ้นเส้นแช่น้ำ ตัดสั้น 1 ถ้วย ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น พริกขี้หนูเขียวแดง 8 เม็ด       หอมแดง 3 หัว ตะไคร้หั่นท่อนทุบ  1 ต้น ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา น้ำเปล่า 3 ถ้วย วิธีทำ ตำพริกขี้หนูกับหอมแดงเข้าด้วยกัน ใส่ลงต้มกับน้ำให้เดือด ใส่เนื้อไก่ ใบมะกรูด และตะไคร้ ต้มให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เดือดอีกครั้งใส่วุ้นเส้น ต้มจนวุ้นเส้นสุกใส ใส่ต้นหอม คนให้เข้ากัน ยกลง ตักใส่ชาม เสิร์ฟร้อนๆ

  สะโพกไก่ชิ้นใหญ่เนื้อนุ่มหมักกับน้ำส้มบัลซามิกและโรสแมรี่ให้กลิ่นหอมสไตล์อิตาเลียน กินกับสลัดเบอร์รีหลายชนิด วิตามินซีจากเบอร์รีช่วยสังเคราะห์คอลลาเจนทำให้หลอดเลือดแข็งแรง   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) สะโพกไก่ติดน่อง 2 ชิ้น น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ โรสแมรี่ 2 กิ่ง กระเทียมบุบ 4 กลีบ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ส่วนผสมสลัด เคปกูสเบอร์รี 4-6 ผล ลูกหม่อน 1/4 ถ้วย มะเขือเทศเชอร์รี 4-6 ผล ผักสลัดตามชอบ น้ำมันมะกอกและน้ำส้มบัลซามิกอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ หมักไก่กับน้ำส้มบัลซามิก น้ำมันมะกอก โรสแมรี่ กระเทียม เกลือ และพริกไทยดำนาน 3 ชั่วโมงหรือ 1 คืน วางไก่บนถาดอบ อบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 30 นาทีจนไก่สุก หนังสีน้ำตาลสวย ยกออกจากเตา เสิร์ฟไก่กับสลัดตามชอบ

  นอกจากอาหารทั่วๆ ไปแล้ว เรายังดัดแปลงเมนูเป็นอาหารเกาหลีโดยใช้น้ำพริกเผาทำเป็นซอส ปรุงรสให้มีรสเผ็ด หวาน เค็มหน่อยๆ คลุกกับไก่ทอด จะกินเล่นหรือกินกับข้าวก็อร่อย   ส่วนผสม(สำหรับ 3 ที่) ปีกไก่ 6 ชิ้น เกลือป่น 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย น้ำพริกเผา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย      งาขาวคั่วและต้นหอมซอยเล็กน้อย น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ หั่นเอาโคนปีกไก่ออก ใส่ชามผสม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย คลุกให้ทั่ว ใส่แป้งทอดกรอบ คลุกให้เข้ากัน ตั้งกระทะน้ำมันโดยใช้ไฟกลางให้ร้อน ใส่ปีกไก่ลงทอดให้สุกเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เทน้ำมันออกให้เหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำพริกเผา น้ำตาล พริกป่นและน้ำ ผัดให้เข้ากันจนข้น ใส่ปีกไก่ทอด คลุกให้ทั่วจนน้ำพริกเคลือบปีกไก่ ตักใส่จาน โรยงาขาวและต้นหอมซอย

  อกเป็ดลอกหนังนำมาบดสับอย่างง่ายๆ ในเครื่องบดสับพร้อมกับเครื่องกะเพรา รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ และไข่ดาว ให้เป็นทางเลือกที่แตกต่างสำหรับคนรักผัดกะเพรา     ส่วนผสม อกเป็ดลอกหนัง 200 กรัม กระเทียม 4 กลีบ พริกจินดา 6 เม็ด ใบกะเพรา 25 กรัม ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนชา น้ำพริกเผา  1/2 ช้อนชา ซีอิ๊วดำ 1/2 อนชา พริกชี้ฟ้าซอย 1 เม็ด น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ ใบกะเพราทอดสำหรับเสิร์ฟ ไข่ดาวสำหรับเสิร์ฟ ข้าวสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ บดกระเทียม พริกจินดา และใบกะเพราหยาบๆ ตักออกมาแยกไว้ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่อกเป็ดลงไปปั่นต่อกับส่วนผสมกะเพราที่เหลือ ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม น้ำปลา ซีอิ๊ว และน้ำพริกเผา ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันรำข้าว พอร้อนดีใส่ส่วนผสมกะเพราที่แยกไว้ลงผัดให้พอหอมดี ตามด้วยเป็ดบด เติมน้ำสะอาดประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ ผัดให้สุกดี ใส่พริกชี้ฟ้าซอย ยกออกจากเตา ตักเสิร์ฟพร้อมกับข้าว ตกแต่งด้วยใบกะเพราทอด รับประทานกับไข่ดาว

  ไก่บ้านเนื้อนุ่มแน่นอร่อย นำมาผัดกับเครื่องแกงที่ใส่พริกหอมจนมีกลิ่นหอมชวนกิน ใส่สมุนไพรอย่างใบยี่หร่า ตะไคร้ ข่า และใบมะกรูด ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับจานนี้   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ไก่บ้านสับเป็นชิ้นทั้งกระดูก 1/2 ตัว น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับผัด น้ำเปล่าเล็กน้อย ส่วนผสมเครื่องตำน้ำพริก ข่าสดหั่นบาง 10 แว่น ตะไคร้ซอย 2 ต้น หอมแดงซอย 3-4 หัว กระเทียมไทยประมาณ 20 กลีบ ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนชา พริกหอม (ชวงเจีย) คั่ว 1/2 ช้อนชา พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด ดอกเกลือ 1/4 ช้อนชา ส่วนผสมเครื่องโปรย ใบยี่หร่าตามชอบ ตะไคร้ซอย 1-2 ต้น ข่าอ่อนซอย 5 แว่น หอมแดงซอย 2 หัว ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ วิธีทำ ตำน้ำพริกโดยตำลูกผักชีและพริกหอมให้ละเอียด ตักขึ้น ล้างพริกขี้หนูแห้ง กรีดเอาเมล็ดพริกออกบางส่วน ตำพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ตามด้วยตะไคร้ ข่า และกระเทียม ตำให้ละเอียด ใส่หอมแดง ลูกผักชี และพริกหอม ตำจนส่วนผสมละเอียดและเข้ากัน ผัดน้ำพริกแกงกับน้ำมันให้มีกลิ่นหอม ใส่เนื้อไก่ลงผัดจนเริ่มรัดตัว ค่อยๆ เติมน้ำให้ขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำตาล ผัดจนเนื้อไก่สุกนุ่ม ใส่เครื่องโปรย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ลงผัดให้มีกลิ่นหอม เร่งไฟแรง ใส่ใบยี่หร่าและหอมแดง ให้ใบยี่หร่าสุก ปิดไฟ ตักขึ้นทันที

  อกไก่เป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันน้อย หมักด้วยไทม์จนมีกลิ่นหอม ย่างกระทะให้พอสีสวยแล้วตุ๋นต่อในน้ำมะเขือเทศจนนุ่ม เติมรสหวานด้วยเห็ดและเมล็ดถั่วลันเตา   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) อกไก่ 2 ชิ้น น้ำมันมะกอก เกลือทะเล พริกไทยดำบดหยาบ และไทม์สำหรับหมัก มะเขือเทศเนื้อหั่นแว่น 3 ผล  เห็ดแชมปิญองหั่นแว่น 10 ดอก  เมล็ดถั่วลันเตา 1/4 ถ้วย น้ำมะเขือเทศ 1/2-3/4  ถ้วย น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลทรายไม่ฟอก 1 ช้อนโต๊ะ  วิธีทำ สไลซ์ครึ่งอกไก่ให้บาง ได้ 2 ชิ้น หมักกับน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย และไทม์ 1-2 ชั่วโมง นำมาย่างบนกระทะให้มีสีเหลืองสวย ย่างมะเขือเทศและเห็ดต่อในกระทะใบเดิมให้พอสีสวย ใส่น้ำมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล น้ำตาล ใส่ไทม์และมะเขือเทศ ต้มไฟอ่อนนาน 20-30 นาที ใส่เห็ดแชมปิญองและเมล็ดถั่วลันเตา ต้มจนน้ำเริ่มงวด ไก่สุก ยกลง

  เป็ดพะโล้ที่ไหว้เสร็จแล้วมักจะนำมาคั่วเกลือใส่กระเทียมเจียวกรอบๆ แต่เมนูนี้นำเป็ดมาผัดกับต้นกระเทียมกลายเป็นเมนูใหม่เพื่อไม่ให้จำเจ   ส่วนผสม ต้นกระเทียมจีนหั่นท่อน 1/2 ถ้วย พริกหวานแดงหั่นเส้น 1/2 ถ้วย ขิงแก่ซอย 1/4 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เนื้ออกเป็ดพะโล้หั่นชิ้น 2 อก น้ำซุปไก่ 1/4 ถ้วย ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1 ช้อนชา ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันจนร้อนจัด ใส่ต้นกระเทียม พริกหวาน ขิง และกระเทียม ผัดเร็วๆ ให้น้ำมันคลุกทั่ว ใส่เนื้อเป็ดลงผัด ตามด้วยน้ำซุป ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และซอสพริก ผัด 2-3 นาทีจนเนื้อเป็ดร้อนทั่ว ตักใส่จาน

เราอาจจะคุ้นหน้ากับ “กันน์-สรวิศ แสงวณิช” หนึ่งในผู้เข้าร่วมแข่งขันรายการ The Face Men Thailand ค้นหาสุดยอดนายแบบเมื่อหลายปีก่อน หนุ่มนายแบบหุ่นดีขาวตี๋ตามพิมพ์นิยม แต่ที่จริงแล้วเขากลับหลงใหลในการทำอาหาร แม้อายุยังน้อยแต่มีประสบการณ์ทำงานในร้านอาหารชื่อดัง และยังเป็นหนึ่งในผู้แข่งขันรายการ Top Chef Thailand รายการค้นหาสุดยอดเชฟที่ดุเดือดและเชือดเฉือนที่สุดของประเทศไทยอีกด้วย     เชฟกันน์เริ่มทำงานในร้านอาหารที่ได้รางวัลมิชลินสตาร์มาตั้งแต่อายุ 15 ปี โดยไปขอฝึกงานแบบไม่รับเงิน จากนั้นได้ทำงานในร้านอาหารดังๆ ที่นิวยอร์ก บาร์เซโลนา และแคลิฟอร์เนีย โดยที่เขาไม่เคยเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารอย่างจริงจังมาก่อน แต่กลับรู้สึกสนุกและมีความสุขกับการยืนทำงานอยู่หน้าเตายาวนานนับสิบชั่วโมง   เขากลับมาเมืองไทยเพื่อเปิดร้านอาหารกับพี่ชายอยู่ช่วงหนึ่ง แต่ผลลัพธ์กับหุ้นส่วนไม่เป็นดังที่หวัง เขาจึงพักตะหลิวไปรับจ็อบเดินรันเวย์อยู่ช่วงหนึ่ง ซึ่งทำได้ดีไม่แพ้การทำอาหารเลยทีเดียว จนขณะนี้แม้จะยังไม่ได้เปิดร้านอาหารของตนเอง แต่เขาก็ง่วนอยู่กับการรับเป็นที่ปรึกษาออกแบบเมนูให้ร้านอาหาร จับมือทำอาหารป๊อปอัพ โฟร์แฮนด์กับร้านดังๆ ให้แฟนคลับได้ตามไปชิม   ครั้งนี้เราชิมฝีมือของเชฟกันน์ซึ่งเขาไปป๊อปอัพที่ร้านอาหารฝรั่งเศส “สการ์เล็ต” เมนูเด่นที่เราชอบคือ Alaskan King Crab ขาปูอะลาสกาโรยผงไข่เค็ม เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งย่าง ข้าวหอมนิลอบกรอบ และซอสฮอลลันเดสผสมตะไคร้ รสมันครีมมี่ของไข่เข้ากันได้ดีกับขาปู อีกจานคือ Duck Raviolo ราวิโอโลเกี๊ยวอิตาลีชิ้นใหญ่กว่าราวิโอลีทั่วไป ไส้เป็ดกงฟีเนื้อนุ่ม เสิร์ฟคู่หนังเป็ดครัมเบิลและซุปใสที่กินแล้วเหมือนก๋วยเตี๋ยวเป็ด ส่วนจานหลัก Australian Dry-Aged Tenderloin สเต๊กเนื้อวากิวส่วนเทนเดอร์ลอยน์กินกับหัวไช้เท้าตุ๋นน้ำดาชิ ชูรสด้วยซอสขิงย่างกลิ่นหอม   อาหารของเชฟกันน์สไตล์โมเดิร์นยูโรเปียนที่นำส่วนผสมของเอเชียเข้าไปผสมให้มีลูกเล่นที่น่าสนใจ กินแล้วมีรสชาติที่คุ้นเคย ทำให้อยากจะชิมอีกเรื่อยๆ   ถือเป็นเชฟรุ่นใหม่ที่มีฝีมือและน่าจับตามอง     Duck Raviolo ส่วนผสมไส้เป็ดกงฟี (สำหรับ 4 ที่) สะโพกเป็ดกงฟี (Duck Confit) 1 ชิ้น เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมกงฟี 1 หัว หอมแดงสับ 1/2 หัว ไทม์ 1 กิ่ง เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส ชีสริคอตตา 2 ช้อนโต๊ะ ฉีกเนื้อเป็ดเป็นเส้น ผัดเนยกับหอมแดงจนสุกนุ่ม ใส่เป็ดฉีกและกระเทียม ผัดให้เข้ากัน ใส่ไทม์ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ให้เย็น ใส่ชีสริคอตตา ผสมให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่ม ปั้นเป็นชิ้นหนักประมาณ 30 กรัม ส่วนผสมแป้ง ไข่ไก่ 240 กรัม (4 ฟอง) แป้งขนมปังหรือแป้งเซโมลินา 340 กรัม น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา  ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน พักไว้ 2 ชั่วโมง และรีดเป็นแผ่นบาง ส่วนผสมและวิธีทำน้ำซุป อบซี่โครงเป็ดจนมีสีเข้ม ต้มกับหอมหัวใหญ่ แครอต เซเลรี ไทม์ ใบเบย์ และพริกไทยดำนาน 4-6 ชั่วโมง ใส่ผิวส้มย่าง เนื้อส้มย่าง หอมหัวใหญ่ย่าง ต้นกระเทียมย่าง ต้มกับน้ำสต๊อกต่ออีก 1 ชั่วโมงจนได้น้ำซุปใส รสเข้มข้น และมีกลิ่นหอม วิธีเสิร์ฟ ตักไส้เป็ดกงฟีใส่บนแป้ง ประกบแป้งเข้าด้วยกัน ทาริมด้วยน้ำเล็กน้อย ตัดเป็นชิ้นวงกลม ต้มในน้ำจนแป้งสุก ตักขึ้น วางราวิโอโลในชาม ตักน้ำซุปใส่ ราดน้ำมันพริก โรยหนังเป็ดตากแห้งทอดกรอบ เห็ดไมตาเกะย่าง เห็ดแชมปิญองสไลซ์ ตกแต่งด้วยใบซอเรล (Sorrel)

ร้าน “น้ำ” ร้านอาหารไทยชื่อดัง เจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ปีซ้อน ตอนนี้มีหัวหน้าเชฟคนใหม่เป็นสาวเก่ง ผู้ที่จะมาปรับโฉมให้คุณลืมรสชาติแบบเดิมไปเลย   พิม เตชะมวลไววิทย์ ไม่เหมือนกับเชฟคนอื่นๆ ที่เรียนทำอาหารตามหลักสูตร เธอทำอาหารไม่เป็นแต่เพราะคิดถึงบ้านจึงต้องทำอาหารกินเอง เชฟพิมไปเรียนที่อเมริกาตั้งแต่อายุ 19 ปี ร้านอาหารไทยในสมัยนั้นไม่อร่อยถูกใจเธอ เชฟจึงตั้งมั่นว่าถ้ากลับบ้านจะต้องเรียนทำอาหารกับคุณป้า ถ้ารู้ว่าผู้ใหญ่ท่านใดในครอบครัวมีสูตรเด็ดก็จะขอไปเรียนด้วย     เชฟพิมไม่ได้บอกว่าอาหารจากบ้านของตัวเองอร่อยที่สุด เพราะสูตรอาหารไทยไม่ได้ชั่งตวงวัดแบบอาหารฝรั่ง รสชาติแต่ละบ้านจะแตกต่างไปตามส่วนผสมที่ใช้ ทุกสูตรของเชฟพิมจึงเป็นสูตรอาหารจากความทรงจำวัยเด็ก เป็นรสชาติที่คุ้นเคย   เนื่องจากหาอาหารไทยอร่อยๆ ที่อเมริกาไม่ได้ เชฟพิมจึงเปิดร้านอาหารไทยชื่อว่า “ร้านกินข้าว” ขายอาหารไทยในแบบที่เชฟพิมอยากกิน ไม่มีการเลือกสีแกงเลือกเนื้อสัตว์หรือความเผ็ดมากน้อยแบบร้านอื่นๆ เชฟใส่ใจใช้ส่วนผสมที่ดีและรู้แหล่งผลิต ทำให้ร้านนี้ของเชฟได้รางวัลมิชลินสตาร์มาครอบครอง   พอเชฟพิมได้รับโอกาสใหม่กับร้านน้ำที่กรุงเทพฯ เชฟจึงปรับเมนูให้เป็นรสชาติตามแบบฉบับของตัวเอง จัดเซ็ตเมนูให้มีสัดส่วนที่ลงตัว มีทั้งแกงกะทิ อาหารประเภทผัด ซุป น้ำพริกพร้อมผักเป็นเครื่องแนม ฯลฯ ให้มีความหลากหลายลงตัวสมเป็นสำรับอาหารไทย โดยให้ความสำคัญกับส่วนผสมและวัตถุดิบที่มีในฤดูกาล เช่น ข้าวเขียว เป็นข้าวที่เกี่ยวมาตอนที่ยังไม่สุกเต็มที่ เป็นสีเขียวมีน้ำนมข้าวอยู่ ข้าวนี้นุ่มหนึบกินกับแกงร้อนๆ แล้วอร่อย ส่วนน้ำปลาใช้หลายชนิดทั้งน้ำปลาสร้อย น้ำปลาไส้ตัน น้ำปลากุ้งเคย ขึ้นอยู่กับรสชาติของอาหารแต่ละจาน ส่วนกะปิก็มาจากหลายที่ โดยเฉพาะเมนูกะปิพล่าต้องใช้กะปิจากอำเภอหลังสวน จังหวัดชุมพร   มาถึงเมนูเด่นประจำฉบับ เชฟอยากให้ผู้อ่านลองทำตามได้ จึงเลือกเมนูต้มกะทิไก่กับมะม่วงเปรี้ยว ไม่เหมือนต้มข่า แต่เป็นซุปที่อยู่ระหว่างซุปข้นและซุปใส กะทิคั้นเองสดๆ จึงมีรสหวานธรรมชาติเมื่อผสมกับน้ำซุปไก่จึงเป็นซุปที่ซดได้อร่อยไม่หนักจนเกินไป เชฟใส่เนื้อไก่ฉีกและเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะม่วงเปรี้ยวที่จะไม่มีรสเปรี้ยวอยู่ในน้ำซุป แต่จะได้รสเปรี้ยวเมื่อเคี้ยวเนื้อมะม่วง ทำให้ซุปนี้กินไปแต่ละคำมีรสชาติที่หลากหลาย เชฟพิมไม่กดดันในการมาดูแลร้านน้ำ แต่รู้สึกเป็นความท้าทายใหม่ในการสรรหาส่วนผสมที่ดี และปรุงออกมาให้อร่อยในสไตล์ของเธอ     ต้มกะทิไก่กับมะม่วงเปรี้ยว (Coconut Soup with Chicken and Sour Mango) ส่วนผสมน้ำซุปกะทิ หัวกะทิ 600 กรัม น้ำสต๊อกไก่ 800 กรัม ดอกเกลือ 2 หยิบมือ ตะไคร้ 50 กรัม หอมแดง 40 กรัม ใบมะกรูด 5 กรัม รากผักชี 12 กรัม ยี่หร่า 3 กรัม ลูกผักชี 3 กรัม กระเทียมจีนสไลซ์บาง ทอดกรอบ 8 กรัม กระเทียมดอง 40 กรัม น้ำกระเทียมดอง 60 กรัม โครงไก่ 500 กรัม วิธีทำ ลวกโครงไก่และล้างให้สะอาด ตั้งหม้อ ใส่กะทิ น้ำสต๊อกไก่ โครงไก่ และส่วนผสมทั้งหมดลงไป ตั้งไฟรุมๆ อย่าให้เดือดแรง ต้มจนข้นได้ระดับมีกลิ่นหอม ชิมรส กรอง พักไว้ ส่วนผสมสำหรับเสิร์ฟ เนื้ออกไก่ต้มสุก ฉีกเป็นเส้น 30 กรัม | ใบมะกรูด 1 กรัม | มะม่วงเปรี้ยวซอยเป็นเส้น 20 กรัม | หอมแดงบุบ 3 กรัม | น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ | กระเทียมไทยซอยเจียวเล็กน้อย ต้มน้ำซุปกะทิที่เตรียมไว้ ใส่ใบมะกรูดฉีกและหอมแดงบุบ ต้มให้เดือด ใส่เนื้ออกไก่ คนจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่มะม่วงเปรี้ยว คนให้เข้ากัน ตักเสิร์ฟ โรยกระเทียมเจียว

  ไก่บ้านย่างเนื้อนุ่มแน่น นำมาทำลาบใส่ข้าวตังทอดกรอบ ของกินเล่นโบราณของไทย เวลาเคี้ยวจะกรุบกรอบ หอมกลิ่นสมุนไพร จานอร่อยง่ายๆ ที่น่าลองทำ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ไก่ย่างหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ถ้วย ข้าวตังทอดหักเป็นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย ผักชีฝรั่งซอย หอมแดงซอย และใบสะระแหน่ซอยรวมกันประมาณ 1/2 ถ้วย  น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนชา และข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ ผักสด เช่น ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ใบโหระพา วิธีทำ ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว และพริกป่นเข้าด้วยกัน ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ เคล้าไก่ย่างกับน้ำลาบที่เตรียมไว้ ใส่ผักชีฝรั่งซอย หอมแดงซอย ใบสะระแหน่ซอย ข้าวคั่ว และข้าวตังทอด เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน รับประทานทันทีพร้อมผักสด

  ไก่ทอดสไตล์เกาหลีกรอบนอกนุ่มใน ใช้วิธีการทอด 2 ครั้งเพื่อให้กรอบนานและไม่อมน้ำมัน เคล้ากับซอสรสเค็มเผ็ดหวานเข้มข้น อร่อยจนหยุดไม่อยู่   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) ปีกไก่บนและปีกกลางรวมกัน 1 กิโลกรัม เกลือป่นและพริกไทยป่นอย่างละ 1/4 ช้อนชา น้ำมันงา 2 ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับทอด แป้งทอดกรอบและโซดาแช่เย็นจัดอย่างละเล็กน้อย งาขาวและต้นหอมญี่ปุ่นซอยสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมซอส ซอสมะเขือเทศ 1/4 ถ้วย โคชูจัง 1/3 ถ้วย ซีอิ๊ว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อมข้าวโพด 5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่าเล็กน้อย วิธีทำ หมักปีกไก่กับเกลือ พริกไทย และน้ำมันงา พักไว้ 30 นาที ผสมแป้งทอดกรอบกับโซดาปริมาณ 1 : 1 นำปีกไก่ลงชุบแล้วคลุกกับแป้งทอดกรอบบางๆ (แป้งแห้ง) ทอดในน้ำมันร้อนท่วมโดยใช้ไฟแรงปานกลาง 2-3 นาที ตักขึ้น พักไว้ประมาณ 5 นาที จากนั้นนำไก่ลงทอดอีกครั้ง 3-5 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น ทำซอสโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ตั้งไฟพอเดือด ตักซอสใส่ไก่ทอดร้อนๆ ทีละนิด ค่อยๆ เคล้าให้ซอสเคลือบปีกไก่จนทั่ว ตักไก่ใส่จาน โรยงาขาวและต้นหอมญี่ปุ่นซอย

  เนื้อไก่ส่วนสะโพกและน่องนำมาทำสตูได้อร่อยที่สุด สูตรนี้ต้มกับมะกอกเขียวใส่ไส้พริกและมะเขือเทศเชอร์รี ได้รสเค็มเปรี้ยวอร่อยลงตัว เสิร์ฟพร้อมพาสตาบีตรูตสีชมพูสวยและมีกลิ่นหอมงาคั่ว   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) เนื้อไก่ส่วนน่องและสะโพกอย่างละ 4 ชิ้น น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย กระเทียมบุบ 4 กลีบ มะเขือเทศเชอร์รีสีแดงและสีส้มรวมกัน 1 ถ้วย มะกอกเขียวไส้พริก 10-15 ผล ไทม์ 2 กิ่ง ใบเบย์ 2 ใบ น้ำสต๊อก 1 ถ้วย ส่วนผสมพาสตา เส้นสปาเกตตีต้มสุก 2 ถ้วย เนยจืด 2-3 ช้อนโต๊ะ บีตรูตต้มสุกปั่นละเอียด 1/4 ถ้วย งาขาวคั่วบดละเอียด 1-2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันมะกอก ใส่ไก่ลงทอดให้หนังสีเหลืองสวย ตักขึ้น พักไว้ ใช้กระทะใบเดิม ผัดหอมหัวใหญ่และกระเทียม ใส่มะเขือเทศเชอร์รี ไทม์ ใบเบย์ เนื้อไก่ มะกอกเขียว และน้ำสต๊อก ต้มรวมกันโดยใช้ไฟอ่อนนาน 1 ชั่วโมงจนเนื้อไก่สุกนุ่ม ชิมรส ทำพาสตาโดยตั้งกระทะใส่เนยจนละลายเป็นสีเหลืองเข้ม ใส่งาขาว ผัดจนหอม ใส่เส้นสปาเกตตีและบีตรูตปั่น ผัดให้ทั่ว ตักใส่จาน เสิร์ฟสตูไก่กับพาสตาบีตรูต

  ต้มข่าแบบน้ำขลุกขลิก ใช้เนื้อไก่ส่วนสะโพกต้มกับน้ำกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือให้มีรสเค็มนิดๆ หอมกลิ่นข่า เนื้อไก่หวานและนุ่มจากกะทิ กินกับน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำพริกเผาปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและพริกขี้หนู   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) น่องไก่ติดสะโพก 2 ชิ้น หัวกะทิประมาณ 1 ถ้วย ข่าอ่อนหั่นแว่น 1/3 ถ้วย ข่าแก่บุบ 4-5 ท่อน                                        เกลือทะเล 1 ช้อนชา กะทิพอท่วมเนื้อไก่ ส่วนผสมน้ำจิ้ม น้ำพริกเผา 1/2 ถ้วย น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอยปริมาณตามชอบ วิธีทำ ต้มไก่กับกะทิ (ใส่กะทิพอท่วม) ใส่ข่าอ่อนและข่าแก่ ใส่เกลือ ต้มจนเดือดใช้ไฟปานกลาง (ถ้าใช้ไฟอ่อนกะทิจะแตกมัน) ต้มจนไก่สุกและน้ำเริ่มงวด ใส่หัวกะทิ ต้มต่อสักครู่ ชิมรส ผสมน้ำพริกเผากับส่วนผสมที่เตรียมไว้ ชิมรส เสิร์ฟพร้อมไก่ต้มข่า

  เมนู “ปีกไก่กรอบสามรส” ปีกไก่คลุกแป้งทอดจนกรอบ นำน้ำจิ้มไก่ที่มีอยู่มาอุ่นใส่พริก กระเทียมเพิ่มความหอม ใส่ไก่ทอดลงคลุกแค่นี้ก็อร่อยเป็นได้ทั้งกับข้าวและของว่าง   ส่วนผสม ปีกกลางไก่ 400 กรัม เกลือป่น 1/2 ช้อนชา แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงสับ 1 เม็ด กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำจิ้มไก่ 3/4 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นและใบผักชีสำหรับตกแต่ง วิธีทำ คลุกปีกไก่กับเกลือและแป้งสาลีให้เข้ากัน ตั้งหม้อน้ำมันให้ร้อน ใส่ไก่ลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดกระเทียมและพริกชี้ฟ้าแดงให้หอม ใส่น้ำจิ้มไก่ ผัดให้เข้ากันจนข้น จัดปีกไก่ทอดใส่จาน ราดน้ำผัดสามรส โรยพริกชี้ฟ้าแดงและผักชี

  เป็ดพะโล้ เป็นอีกเมนูถ้าไม่กินเป็นเป็ดพะโล้ทั่วไปก็นำมาปรุงอาหารจานใหม่ได้น่าอร่อยไม่แพ้กัน อย่างเมนูผัดกะเพราเป็ดพะโล้ ที่เอาการผัดกะเพราที่เราเห็นว่าเป็นเมนูพื้นๆที่ทำง่ายมาผัดใส่เนื้อเป็ดพะโล้ลงไป แค่นี้ก็อร่อยแล้วละ   ส่วนผสม เนื้อเป็ดพะโล้หั่นชิ้นพอคำ 1/4 ตัว กระเทียม 5-6 กลีบ พริกขี้หนู 10 เม็ด ใบกะเพรา 1 1/2  ถ้วย ถั่วฝักยาวซอย 1/4 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว 1/2 หัว พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำซุป 1/4 ถ้วย น้ำมันพืช  2 ช้อนโต๊ะ ใบกะเพราทอดกรอบ วิธีทำ ตำกระเทียมกับพริกขี้หนูพอแหลก นำไปผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่เนื้อเป็ดพะโล้ ถั่วฝักยาว หอมหัวใหญ่ ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม น้ำตาล ใส่น้ำซุปผัดให้เข้ากัน ใส่ใบกะเพรา พริกชี้ฟ้า กระเทียมซอย พริกขี้หนูซอยอย่างละเล็กน้อย ผัดให้เข้ากันทั่ว ตักใส่จาน โรยใบกะเพรากรอบ เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆ    

  เมนูไก่ต้มอีกเมนูที่ทำง่าย ไก่ต้มคั่วแห้งนำมาปรุงรสเปรี้ยวหวานใส่เม็ดมะม่วง แปะก๊วย เพิ่มรสเผ็ดๆ หอมจากพริกหวาน พริกแห้งเม็ดใหญ่ กินเป็นกับข้าวก็อร่อย   ส่วนผสม ไก่ต้มสับเป็นชิ้นพอคำ 1/2 ตัว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 1/2  ถ้วย แปะก๊วยต้ม 1/2 ถ้วย พริกหวานเขียว แดง เหลือง หั่นชิ้นพอคำ อย่างละ 1/2  เม็ด ต้นหอมหั่นท่อนสั้น  2 ต้น หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นใหญ่ 1/2  หัว ซอสมะเขือเทศ 1/3  ถ้วย ซอสพริก 3 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอด พริกชี้ฟ้าแห้งหรือพริกขี้หนูแห้งทอดตามชอบ วิธีทำ นำไก่ต้มมาทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดพริกแห้ง หอมหัวใหญ่ พริกหวานต่อพอหอมๆ ตักขึ้นพักไว้ เจียวกระเทียมกับน้ำมันเล็กน้อยพอเหลือง ใส่ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซอสปรุงรส และน้ำตาล ผัดให้เดือด ใส่ไก่ทอด หอมหัวใหญ่ พริกหวาน แป๊ะก๊วย เม็ดมะม่วงหิมพานต์ คลุกให้ทั่วจนแห้ง ใส่ต้นหอม ผัดอีกครั้ง ตักใส่จาน เสิร์ฟ 

  เมนูนี้นำไก่ต้มที่รวนเค็มจนแห้งแล้วมาปรุงรสเพิ่มโดยใส่กระเทียมสับ พริกขี้หนูและพริกชี้ฟ้าสับที่คั่วแห้งแล้วมาคลุกรวมกับไก่รวน ใส่น้ำตาลเล็กน้อย ให้ออกเค็มๆ หวานๆ และรสเผ็ด กินพร้อมกับกระเทียมกรอบๆ กอร่อยไม่แพ้กัน   ส่วนผสม ไก่ต้มสับเป็นชิ้นพอคำ 1/2 ตัว กระเทียมสับ 1/2   ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงสับ 3 เม็ด พริกขี้หนูสับ 3-4  เม็ด ต้นหอมซอย  1 ต้น เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย วิธีทำ ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมัน ไก่ต้มลงคั่วให้แห้ง โรยเกลือ 1/4 ช้อนชารวนให้ทั่ว ตักไก่ขึ้น ใส่กระเทียมลงคั่วต่อพอเริ่มเหลือง ใส่พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูคั่วให้เข้ากัน ใส่ไก่รวน ปรุงรสด้วยเกลือที่เหลือ น้ำตาลทราย คลุกให้ทั่ว ใส่ต้นหอม คั่วให้เข้ากัน ตักใส่จาน ไว้เสิร์ฟเป็นของว่างกินเล่น หรือกินกับข้าวต้มก็ได้

  ใช้ไก่ต้มมาสับเป็นชิ้น  ปรุงรสใส่พริกให้มีรสเผ็ดนิดหน่อย และหอมกลิ่นเครื่องเทศ เพิ่มกุ้งสดและไส้กรอก ให้เมนูน่ากินยิ่งขึ้น   ส่วนผสม ไก่ต้มสับเป็นชิ้นใหญ่ 1/2 ตัว กุ้งสดแกะเปลือกผ่าหลัง 5-6 ตัว ไส้กรกอกหั่นชิ้นพอคำ 1-2  ชิ้น เห็ดแชมปิญองหั่นแว่น 4-5 ดอก พริกหวานแดง เหลืองหั่นเส้นอย่างละ 1/4 เม็ด น้ำซุป 1/2 ถ้วย ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่ 1/2 หัว พริกหยวก 2 เม็ด พริกขี้หนูแดง 3-4 เม็ด ขิงแว่น 2-3 แว่น กระเทียม 2-3 กลีบ น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ สับหอมหัวใหญ่ พริกหยวก พริกขี้หนู ขิงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันให้หอมๆ ใส่กุ้งสด ผัดให้สุก เติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วใส่ไส้กรอก พริกหวาน เห็ดแชมปิญอง ผัดให้ทั่ว น้ำขลุกขลิก ตักใส่จานเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกับผักตามชอบ