นาทีนี้คงไม่มีอะไรจะมาแรงเท่าการเปิดตัว The Standard, Bangkok Mahanakhon โรงแรมแฟลกชิปแห่งแรกของแบรนด์ The Standard ในเอเชีย โดดเด่นด้วยวิวจากมุมสูงที่มองเห็นโค้งน้ำเจ้าพระยาและแสงไฟระยิบระยับที่อาบกรุงเทพฯ ให้มีชีวิตชีวาไม่รู้จบ อีกทั้งบนชั้น 76 ยังเป็นที่ตั้งของร้านอาหารเม็กซิกันไฟน์ไดนิง Ojo ที่ได้เชฟระดับโลกอย่างเชฟฟรานซิสโก ปาโก รูอาโน (Francisco Paco Ruano) มาดูแลด้วยตัวเอง
เชฟปาโกปรากฏตัวในเสื้อยืดสีม่วงคู่ใจด้วยท่าทางสบายๆ ก่อนจะนั่งร่วมวงสนทนากับเราถึงเส้นทางสายอาหาร ด้วยประสบการณ์นานถึง 22 ปี เชฟปาโกเกิดและเติบโตในเมืองกวาดาลาฮารา ประเทศเม็กซิโก (ซึ่งเชฟบอกว่าเป็นเมืองที่โดดเด่นในเรื่องสตรีทฟู้ด) ผูกพันกับอาหารโฮมคุกสุดอร่อยฝีมือคุณยายและคุณแม่
หลังจากจบไฮสคูลเขาเลือกเรียนต่อที่โรงเรียนสอนทำอาหาร จากนั้นออกเดินทางไปหลายประเทศ ทั้งสเปนและเดนมาร์ก ผ่านงานในร้านอาหารระดับโลกมาแล้วหลายร้าน ก่อนจะกลับมาเปิดร้านที่บ้านเกิดชื่อ Alcalde ร้านอาหารเม็กซิกันสุดเจ๋งที่คว้ารางวัลมากอดแล้วมากมาย รวมถึงรางวัล Latin America’s 50 Best Restaurants
หากจะให้คำจำกัดความสไตล์อาหารของตัวเอง เชฟปาโกตอบเราว่า “เต็มไปด้วยความสนุกสนาน รสชาติอร่อย และหน้าตาสวยงาม” ซึ่งสังเกตได้จากรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ รวมถึงสีสันที่ใช้ในจาน อาหารของ Ojo จึงเป็นอาหารเม็กซิกันรสชาติดั้งเดิมจากวัตถุดิบชั้นเยี่ยม ในขณะเดียวกันก็เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ และพร้อมเซอร์ไพรส์เราทุกเมนู
จริงอยู่ที่ร้านอาหารในเม็กซิโกของเขารุ่งโรจน์อย่างที่สุด แต่เชฟอารมณ์ดีคนนี้บอกเราว่าเขาไม่ใช่คนประเภทที่จะหยุดนิ่งอยู่กับที่ จึงพยายามทำสิ่งใหม่อยู่เสมอ เช่นเดียวกับการร่วมงานกับ The Standard, Bangkok Mahanakhon ครั้งนี้ ก็นับเป็นความท้าทายที่เชฟปาโกตั้งตารอเช่นกัน
“ผมอยากให้ทุกคนได้สัมผัสรสชาติของอาหารเม็กซิกันที่แท้จริง ซึ่งเป็นรสชาติแบบที่คุณจะได้ลิ้มรสเมื่อไปนั่งอยู่ในร้านอาหารดีๆ ที่เม็กซิโก นี่คือเหตุผลที่ผมเฟ้นหาเมนูเด่นๆ จากทั่วประเทศ คัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุด ซึ่งหวังว่าจะนำความสนุกและประสบการณ์การกินอาหารเม็กซิกันมาสู่นักกินชาวไทยผ่านตัวตนของพวกเรา”
เมื่อถามถึงจานโปรด เชฟเล่าอย่างอารมณ์ดีว่าตอบยาก เพราะทำอาหารมาแล้วมากมายนับไม่ถ้วน แต่ของหวาน Arroz Con Leche ที่ลงมือทำวันนี้เป็นเมนูที่อยู่ในร้าน Alcalde มานานถึง 8 ปีแล้ว เต็มไปด้วยความหอมหวาน ครีมมี่ มีหลายองค์ประกอบในจานเดียว และหากสังเกตให้ดีจะได้เห็นประกายสีทองระยิบระยับในจาน ล้อไปกับแสงยามเย็นที่ส่องเข้ามาในร้านอันเป็นเอกลักษณ์ของ Ojo ด้วย
“เป็นจานที่ป๊อปปูลาร์มากที่เม็กซิโก และหวังว่าจะได้รับความนิยมที่นี่ด้วยเช่นกัน”
Arroz Con Leche
Cinnamon Ice Cream
ส่วนผสม (สำหรับ 15 ที่)
ผงอบเชย 80 กรัม
นม 2,000 มิลลิลิตร
นมผง 50 กรัม
น้ำตาลทราย 150 กรัม
Tant Pour Tant 260 กรัม
วิปปิงครีม 500 กรัม
สารให้ความคงตัวไอศกรีม 4 กรัม
วิธีทำ
ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงในหม้อคนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน จนวัดอุณหภูมิได้ 80 องศาเซลเซียส ปิดไฟแล้วใช้พลาสติกใสปิดปากหม้อไว้ พักจนส่วนผสมเย็น
กรองส่วนผสมแล้วปั่นจนเนื้อเนียน
ใส่ไอศกรีมที่ปั่นลงในถ้วยอะลูมิเนียมหรือกล่องใส่อาหาร นำเข้าช่องแช่แข็งอย่างน้อย 10 ชั่วโมง หรือข้ามคืนจนไอศกรีมเซ็ตตัว
ก่อนเสิร์ฟนำมาใส่เครื่องปั่น ปั่นด้วยความเร็วสูงสุดจนเนื้อเนียน ตักเสิร์ฟ
Rice and Milk
ส่วนผสม (สำหรับ 15 ที่)
ข้าวบาสมาติ 500 กรัม
นมสด 1,500 มิลลิลิตร
วิปปิงครีม 1,500 มิลลิลิตร
น้ำตาลทรายขาว 300 กรัม
ฝักวานิลลา 4 ฝัก
วิธีทำ
ตั้งหม้อใส่นมสด วิปปิงครีม และฝักวานิลลา (ผ่าครึ่งแล้วขูดเมล็ดใส่พร้อมฝัก) ต้มจนส่วนผสมงวดลงครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่น้ำตาลทราย คนจนน้ำตาลละลาย พักไว้
ต้มข้าวบาสมาติในน้ำเดือด (ใส่น้ำมาก) นาน 15 นาทีจนข้าวสุกประมาณ 60% (ข้าวเริ่มนิ่ม) กรองน้ำออก แล้วใส่ส่วนผสมวิปปิงครีมที่เตรียมไว้ ต้มจนข้าวสุก
ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง (สำหรับ 1 ที่)
น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ
ไวต์ช็อกโกแลตครัมเบิล 20 กรัม
นมถั่วเหลืองประมาณ 50 กรัม
วิธีทำ
วิธีทำไวต์ช็อกโกแลตครัมเบิล หั่นช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส นานประมาณ 10 นาทีจนมีสีน้ำตาลอ่อน พักให้เย็น ใช้มือบีบช็อกโกแลตให้เป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้
วิธีทำแผ่นนมถั่วเหลืองกรอบ ใส่นมถั่วเหลืองลงในกระทะเทฟลอน กรอกให้เป็นแผ่นบางแล้วตั้งไฟอ่อนจนระเหยได้เป็นแผ่นแล้วตักขึ้น ทำจนหมดจะได้แผ่นนมถั่วเหลืองกรอบประมาณ 3-4 แผ่น วางพักไว้บนตะแกรงให้เย็น
ขั้นตอนการจัดจาน
ตักข้าวลงในจานเสิร์ฟเกลี่ยให้เรียบ โรยน้ำตาลมะพร้าวเล็กน้อย ใช้ปืนพ่นไฟ (Torch) เผาน้ำตาลให้ไหม้เล็กน้อย
ตักไอศกรีมวางบนหน้า โรยด้วยช็อกโกแลตครัมเบิล
วางแผ่นนมถั่วเหลืองกรอบ ตกแต่งจานให้สวยงาม