ไปกินเมนูนี้ที่ร้านริมทางที่เมืองโฮจิมินห์ ชอบมากค่ะ กลับมาบ้านลองทำดู ชอบแบบเต้าหู้เนื้อแน่นเช่นเต้าหู้ญี่ปุ่นมากกว่าแบบเต้าหู้ทอด แต่ตอนทำต้องระวังไม่ให้แตก จะเขียนถึงทั้ง 2 แบบ ไม่ได้ให้สัดส่วนไว้ ปรับเอาตามชอบนะคะ   ส่วนผสม เต้าหู้ญี่ปุ่น 2 กล่อง หรือเต้าหู้ทอด 1 ถุง มะเขือเทศสดสุก (สีแดง) สับละเอียด กระเทียมสับ หอมหัวใหญ่สับ น้ำมะเขือเทศดอยคำ น้ำจิ้มไก่ทอด ผงปรุงรสก้อนรสหมู แป้งทอดกรอบ หรือแป้งข้าวเจ้า น้ำมันงา น้ำเปล่า ต้นหอม ผักชี และพริกแดง หมูสับหมักพริกไทย ซอสหอยนางรม ซีอิ๊ว ไข่แดงเค็ม (ไม่ใส่ก็ได้) น้ำมันสำหรับทอด วิธีทำ เต้าหู้ญี่ปุ่น เทเต้าหู้ออกจากกล่อง ตัดออกเป็น 4 ชิ้น เอามีดกรีดวงกลมตื้นๆ แล้วใช้ช้อนตักเต้าหู้ออกให้เป็นหลุมเหมือนหลุมขนมครก เอาเต้าหู้ที่ตักออกมาขยำกับหมูสับที่หมักไว้ กะปริมาณให้ปั้นได้ 4 ก้อนแบนๆ ใส่กลับลงไปในหลุมเต้าหู้ที่ทำไว้ ถ้ามีไข่เค็มก็ตัดชิ้นสวยๆ แปะหน้า นำไปใส่ไมโครเวฟประมาณ 2 นาที ให้หมูค่อนข้างสุกและไล่น้ำออกจากเต้าหู้บ้าง เทแป้งใส่ที่ร่อนเล็กๆ ร่อนลงบางๆ ที่ก้นถาด ตักเต้าหู้วางทับแป้ง แล้วร่อนแป้งบางๆ ให้ทั่วชิ้นเต้าหู้ ใช้นิ้วทาแป้งให้ทั่วด้านข้าง ตั้งกระทะใส่น้ำมันมากๆ รอจนน้ำมันร้อน (ถ้าเอาตะเกียบไม้จิ้มลงไปจะเกิดฟองเดือดที่ตัวตะเกียบ) ใส่เต้าหู้ลงทอด คอยตักน้ำมันราดให้สุกทั่วถึงกัน ทอดจนแป้งเหลืองกรอบ ตักใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน เต้าหู้ทอด ใช้มีดเล็กๆ เซาะรอบๆ เอาเต้าหู้ออกมาขยำกับหมูสับที่หมักไว้ ทำง่ายเพราะเต้าหู้ไม่เละ แปะไข่เค็ม เอาไปนึ่งให้หมูสุกและเต้าหู้นิ่ม คลุกผงแป้งบางๆ แล้วทอดให้แป้งกรอบ   วิธีทำซอสราด ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดเดียว ใส่กระเทียมลงไปเจียวพอเหลือง ใส่หอมหัวใหญ่เจียวให้สุกใส (ถ้ามีเหล้าจีนหรือเหล้าญี่ปุ่นใส่ไปตอนนี้ก็หอมดี) ใส่มะเขือเทศสดลงไปผัดให้เข้ากัน ตามด้วยน้ำมะเขือเทศ ใส่น้ำจิ้มไก่ และผงปรุงรส คนให้เดือด ปรุงรสตามชอบ ถ้าข้นไปก็เติมน้ำนิดหน่อย จะแต่งรสเค็มเพิ่มเติมด้วยซีอิ๊วหรือซอสหอยนางรมก็ได้ แต่งกลิ่นด้วยน้ำมันงาและพริกไทย จัดเสิร์ฟโดยตักซอสราด โรยต้นหอม ผักชี และพริกแดงหั่นเป็นเส้นเพิ่มสีสัน

ส่วนผสม (สำหรับ 10-15 ชิ้น) เนื้อปลากรายขูด 2 ถ้วย พริกแกงแดง 1/3 ถ้วย กะทิ 1/3 ถ้วย มะพร้าวขูด 1/2 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ ใบชะพลูซอย 1/3 ถ้วย ใบโหระพา 1/2 ถ้วย วิธีทำ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เข้ากันบนอ่างที่รองด้วยน้ำแข็ง ใช้มือนวดหรือคนส่วนผสมนาน 15-20 นาที จนเนื้อเด้งฟู คลุมด้วยพลาสติกแรปพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที จุ่มมือลงในน้ำให้พอเปียกเล็กน้อย หยิบเนื้อปลาที่เตรียมไว้ประมาณ 1/3 ถ้วย ปั้นเป็นก้อนเสียบไม้ไผ่ บีบไห้ได้ขนาดตามชอบ ทาน้ำมันเล็กน้อย แล้วย่างบนตะแกรงด้วยไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนจนสุก

ส่วนผสมน้ำจิ้ม น้ำตาลทราย 1 ถ้วย น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย พริกขี้หนู 1/4 ถ้วย กระเทียมไทย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมเครื่องเคียง กุ้งแห้ง | ไข่เจียวซอย | เนื้อปลาทูทอด | กุยช่ายหั่นท่อน | ถั่วลิสงคั่ว | ไชโป๊หวาน | ถั่วงอก | เส้นใหญ่ (ไม่ตัด)   วิธีทำ ทำน้ำจิ้มโดยเคี่ยวน้ำตาลทราย น้ำกระเทียมดอง และน้ำเปล่าจนน้ำตาลละลาย พักไว้ให้หายร้อน ตำพริกและกระเทียมใส่ในน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ชิมรสปรุงตามชอบ นึ่งเส้นใหญ่ในน้ำเดือดประมาณ 15 นาที ตัดเส้นให้ได้ขนาดสี่เหลี่ยม 4×4 นิ้ว หรือขนาดตามชอบ ใส่เครื่องเคียงตามชอบ เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้ม

หากพูดถึงเมนูยามเช้าแสนง่าย ที่เราสามารถทำกินได้ในช่วงเวลาที่เร่งรีบ คงหนีไม่พ้นแซนด์วิช ขนมปังประกบไส้แสนอร่อยหลากหลายสไตล์ ให้เลือกทานกันได้ไม่มีเบื่อ   ★1. แซนด์วิชไส้แฮมชีส★ ส่วนผสม ขนมปังแซนด์วิช 4 แผ่น แฮมลวก 2 แผ่น ชีสเชดดาร์ 4 แผ่น วิธีทำ ทาเนยบางๆ ที่แผ่นขนมปัง วางชีสแผ่น แฮม และชีสอีกแผ่น ประกบด้วยขนมปัง หั่นครึ่งเป็นสามเหลี่ยม 2 ชิ้น รับประทานแบบสดหรืออบให้ขนมปังกรอบ   ★2. แซนด์วิชไก่หย็องน้ำพริกเผา★ ส่วนผสม ขนมปังแซนด์วิช 4 แผ่น ไก่หย็อง 1/4 ถ้วย น้ำพริกเผา 4 ช้อนชา วิธีทำ ทาน้ำพริกเผาบางๆ ที่แผ่นขนมปัง ใส่ไก่หย็อง ประกบขนมปังอีกแผ่น หั่นครึ่งเป็นสามเหลี่ยม 2 ชิ้น รับประทานแบบสดหรืออบให้ขนมปังกรอบ   ★3. แซนด์วิชไก่หย็องน้ำสลัด★ ส่วนผสม ขนมปังแซนด์วิช 4 แผ่น ไก่หย็อง 1/4 ถ้วย น้ำสลัดครีม 4 ช้อนชา วิธีทำ ทาน้ำสลัดครีมบางๆ ที่แผ่นขนมปัง ใส่ไก่หย็อง ประกบขนมปังอีกแผ่น หั่นครึ่งเป็นสามเหลี่ยม 2 ชิ้น รับประทานแบบสดหรืออบให้ขนมปังกรอบ

Chef Dan Yvan Stella เชฟ Dan Yvan Stella เป็นเชฟมือหนึ่งจากปารีสที่มีประสบการณ์หลากหลายและมากมาย เคยทำงานในห้องอาหาร เลอ เปการ์เตลง เลอโนท (Le Pré Catelan Lenôtre) อันโด่งดัง และร้านมิชลินอีกหลายแห่ง ก่อนที่จะมาเป็นอาจารย์สอนหลักสูตรการประกอบอาหารคาว (Professional Cuisine Chef Diploma) ณ โรงเรียนสอนประกอบอาหาร เลอโนท ประเทศไทย เมนูคลาสสิกของฝรั่งเศส ปาเตเนื้อสันคอหมูผสมกับเนื้อหมูสามชั้นและตับไก่เนื้อฉ่ำ ได้เนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ห่อแป้งและนำไปอบจนเหลืองกรอบ กินคู่กับผักดองรสเปรี้ยวหวาน   ส่วนผสมแป้ง เนยอุณหภูมิห้อง 450 กรัม | เกลือทะเล 20 กรัม | ไข่ไก่ 75 กรัม | น้ำเปล่า 125 กรัม | น้ำส้มสายชู 15 กรัม | น้ำตาลทราย 5 กรัม | แป้ง T55 500 กรัม | แป้งมันฝรั่ง 250 กรัม   วิธีทำ ผสมแป้ง T55 และแป้งมันฝรั่งเข้าด้วยกันแล้วร่อน เตรียมไว้ ผสมเกลือ น้ำตาลทราย ไข่ไก่ น้ำเปล่า และน้ำส้มสายชูให้เข้ากันแล้วเทใส่ในเนย แบ่งแป้งใส่ 2 ครั้ง ผสมแป้งส่วนแรกกับส่วนผสมเนยให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งส่วนที่เหลือแล้วนวดให้พอเข้ากัน รีดแป้งและพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง ก่อนนำมาใช้ ส่วนผสมไส้ (พิมพ์ขนาด 25 เซนติเมตร) เนื้อสันคอหมู 500 กรัม | เนื้อหมูสามชั้น 250 กรัม | เนื้ออกไก่ 175 กรัม | ตับไก่ 170 กรัม | หอมแดงกงฟี 20กรัม | พาร์สลีย์สับ 10 กรัม | เห็ดผัดซอสหอยนางรม 75 กรัม | เห็ดชองเตอเรล 75 กรัม | ไข่ไก่ 50 กรัม   ส่วนผสมสำหรับปรุงรสเนื้อหมู เกลือทะเล 13 กรัม | น้ำตาลทราย 3.5 กรัม | พริกไทยดำซาราวัก 2.5 กรัม | เหล้าคอนยัก 17.5 กรัม | ไวน์แดงพอร์โต (Porto Rouge) 17.5 กรัม   ส่วนผสมสำหรับปรุงรสตับไก่ เกลือทะเล 3 กรัม | น้ำตาลทราย 1 กรัม | พริกไทยดำซาราวัก 0.5 กรัม | ผงแอสคอร์บิก (Ascorbic Acid) 0.1กรัม   วิธีทำ หั่นเนื้อสันคอหมูอ เนื้ออกไก่ และเนื้อหมูสามชั้นเป็นชิ้นยาวหรือลูกเต๋า หมักเกลือและส่วนผสมที่เหลือนาน 48 ชั่วโมง เตรียมไว้ ในชามผสมหมักตับไก่หั่นเต๋าใหญ่กับเกลือและส่วนผสมที่เหลือ แช่ตู้เย็นไว้นาน 48 ชั่วโมง ผัดหอมแดงกับเนยด้วยไฟอ่อน จี่ตับไก่บนกระทะด้วยเนยให้สุกเล็กน้อย แล้วพักไว้สักครู่ให้เนื้อในเป็นสีชมพู ใช้มือผสมเนื้อหมู หอมแดงกงฟี พาร์สลีย์สับ ไข่ไก่ เห็ด และตับไก่ ค่อยๆ ผสมให้เข้ากัน นำแป้งที่เตรียมไว้ออกมาพักสักครู่ รีดแป้งให้บาง 3 มิลลิเมตร แล้วตักส่วนผสมลงในแป้ง ใส่ลงในพิมพ์สี่เหลี่ยม ปิดหน้าด้วยแป้งให้มิด นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 210 องศาเซลเซียส นาน 25-30 นาที ลดอุณหภูมิลงเป็น 180 องศาเซลเซียส อบให้ไส้ด้านในวัดอุณหภูมิได้ 70 องศาเซลเซียส นำออกจากเตาอบ พักไว้ 40 นาทีให้หายร้อน แล้วเติมเจลลีลงในไส้ พักให้เย็นข้ามคืน จากนั้นเติมเจลลีอีกครั้ง พักให้เซ็ตตัว ส่วนผสมผักดอง ดอกกะหล่ำ 1 ชิ้น | ซูกินีเขียว 2 ชิ้น | ซูกินีเหลือง 2 ชิ้น | หอมแขก 3 ชิ้น | แรดิช 1 ชิ้น | เบบี้แครอตสีส้ม 300 กรัม | เบบี้แครอตสีเหลือง 300 กรัม   ส่วนผสมน้ำดองผัก น้ำตาลทรายขาว 500 กรัม | น้ำเปล่า 750 มิลลิลิตร | น้ำส้มสายชู 250 มิลลิลิตร | พริกไทยดำ (Malabar Peppercorn) 5 กรัม   วิธีทำ ต้มน้ำตาลทราย น้ำเปล่า น้ำส้มสายชู และพริกไทยดำในหม้อใบเล็ก ประมาณ 2 นาที ปิดไฟ จากนั้นเทลงในผักที่หั่นเตรียมไว้ ส่วนผสมมะเขือเทศชัตนีย์ มะเขือเทศ Black Tomato หั่น 300 กรัม | มะเขือเทศสีเขียวหั่น 300 กรัม | กระเทียม 2 กลีบ | หอมหัวใหญ่ 2 หัว | ใบไทม์ 1 กิ่ง | ใบกระวาน 1 ใบ | ผิวเลมอน 1 ผล | อบเชย 1/4 แท่ง | น้ำส้มสายชูหมัก (Cider Vinegar) 125 กรัม | น้ำตาลทรายแดง 75 กรัม | กานพลู 2 ดอก | พริกเอสเปอแล็ตต์ (Espelette Pepper) และเกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันโดยใช้ไฟอ่อนในหม้อ (Cocotte) ใส่เนื้อมะเขือเทศและเกลือ จากนั้นใส่กระเทียม ใบกระวาน ใบไทม์ กานพลู และอบเชย (ที่ใส่ไว้ในในถุงกรองชา) ต้มด้วยไฟอ่อนสักครู่ แล้วใส่น้ำตาลทรายแดงและน้ำส้มสายชู ต้มต่ออีก 20 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกเอสเปอแล็ตต์ตามชอบ ปิดไฟ ใส่ผิวเลมอน หั่นปาเตให้เป็นชิ้นหนาตามชอบ ตกแต่งด้วยผักดองต่างๆ และมะเขือเทศชัตนีย์ให้สวยงาม

ใครชอบกินซาลาเปา G&C ชวนมาทำซาลาเปาไส้เห็ดหอม ที่หอมทั้งเห็ดหอม สามเกลอตำ และน้ำมันงา เนื้อแป้งนุ่มๆ    ส่วนผสมไส้เห็ดหอม เห็ดหอมแช่น้ำซอย 1 ถ้วย กะหล่ำปลีซอย 2 ถ้วย แครอตซอย 1/2 ถ้วย สามเกลอตำละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ เนื้อหมูบด 350 กรัม ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 2 ช้อนชา แป้งมัน 1/4 ถ้วย ส่วนผสมแป้งซาลาเปา แป้งเค้ก 500 กรัม ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา ผงยีสต์ 2 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1 1/3 ถ้วย เกลือป่น 1/2 ช้อนชา เนยขาว 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ เตรียมไส้ซาลาเปาโดยใส่ผักลงในชามผสม ใส่หมูบด สามเกลอ ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย น้ำมันงา และแป้งมัน ผสมให้เข้ากัน พักไว้ ทำแป้งซาลาเปาโดยตักน้ำตาลทราย 1 ช้อนใส่ลงในน้ำเปล่า คนให้ละลาย ใส่ยีสต์ คนให้เข้ากัน พักไว้ ผสมแป้งเค้กกับน้ำตาลที่เหลือ ใส่เกลือ และผงฟู คนให้เข้ากัน เทส่วนผสมน้ำยีสต์ใส่ คนให้เข้ากันจนหมดผงแป้ง ใส่เนยขาว นวดต่อให้เนียน ตัดแป้งเป็นก้อน น้ำหนักก้อนละ 35 กรัม แล้วคลึงแต่ละก้อนเป็นก้อนกลม พักไว้ นำแป้งแต่ละก้อนมาแผ่นออก ตักไส้ใส่ หุ้มให้มิด ฉีดน้ำบางๆ คลุกกับผงโกโก้ๆ วางบนกระดาษรอง เรียงใส่ชั้นนึ่ง พักไว้ 15 นาที นำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 10-12 นาทีจนสุก

สาคูไส้หมูสูตรทำง่าย แป้งนุ่มหนึบเครื่องแน่นกินแล้วเต็มปากเต็มคำ พิมพ์รูปดอกไม้น่ารักน่าอร่อย   ส่วนผสม เม็ดสาคูสีพาสเทล 1 ถ้วย น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย ส่วนผสมไส้ หมูสับ 1 ถ้วย (160 กรัม) ไชโป๊หวานสับ 100 กรัม น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 1/2 ถ้วย ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 2 ราก กระเทียม 3 กลีบ พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา หอมแดงสับ 1/2 ถ้วย น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ เตรียมไส้สาคูโดยตำรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกันจนละเอียด ผัดสามเกลอที่ตำกับน้ำมันให้หอม ใส่หอมแดงสับ ผัดพอสุกหอม ใส่หมูสับ ผัดพอสุก ใส่ไชโป๊สับ และน้ำตาลปี๊บ ผัดให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ผัดต่อจนส่วนผสมเริ่มแห้ง ใส่ถั่วลิสงคั่วบด ผัดให้เข้ากันจนแห้งพอปั้นได้ ยกลง พักไว้ให้เย็น แช่สาคูกับน้ำพักไว้ 10 นาที พอให้เม็ดสาคูดูดน้ำจนแห้ง แบ่งสาคูมาแผ่ออก ใส่ไส้ หุ้มให้มิด ใส่ลงในพิมพ์กดขนมไหว้พระจันทร์ กดออกใส่ลงในลังถึง นำไปนึ่งในน้ำเดือด 15 นาทีจนเม็ดสาคูสุกใส ตักใส่จาน ทาด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว จัดใส่จาน เสิร์ฟกับผักกาดหอม และพริกขี้หนู

แป้งเอแคลร์ที่นำมาเสิร์ฟแบบแซนด์วิชหน้าตาดูเก๋ มีครีมชีส เนื้ออะโวคาโด และแซลมอนรมควัน ท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอนและครีมอะโวคาโดดูสวยงาม รสชาติเค็มนวล ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ จากครีมชีส   ส่วนผสมแป้งเอแคลร์ (สำหรับ 10-12 ชิ้น) แป้งสาลีอเนกประสงค์ 160 กรัม น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เกลือ 1/4 ช้อนชา เนยจืด 110 กรัม ไข่ไก่ 3 ฟอง น้ำเปล่า 260 กรัม วิธีทำ ผสมแป้งกับน้ำตาลทราย และเกลือเข้าด้วยกัน ต้มน้ำเปล่ากับเนยในหม้อใบใหญ่ให้พอเดือด ใส่แป้งที่เตรียมไว้ ผัดต่อจนแป้งสุกเป็นก้อน (เมื่อเห็นคราบแป้งสุกติดหม้อแสดงว่าแป้งใช้ได้) ตักใส่เครื่องตี ตีด้วยหัวใบไม้ (Paddle) ให้หายร้อนเล็กน้อยประมาณ 1 นาที ค่อยๆ ใส่ไข่ทีละฟองจนหมด ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบ เตรียมไว้ บีบใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษไขให้ได้ความยาวประมาณ 2.5 นิ้ว ทาหน้าด้วยไข่ไก่ผสมกับน้ำเปล่า นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 20 นาทีหรือจนแป้งสุก แล้วพักไว้บนตะแกรงให้หายร้อน ส่วนผสมและวิธีทำครีมชีส ครีมชีส 1/2 ก้อน | ครีม 3/4 ถ้วย | น้ำเลมอน 3 ช้อนโต๊ะ | ผิวเลมอน 1 ช้อนชา | ผักชีลาวตามชอบ | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส ปั่นส่วนผสมเข้าด้วยกันจนเนื้อเนียน ชิมรส แล้วตักใส่ถุงบีบ เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำครีมอะโวคาโด เนื้ออะโวคาโดสุก 2 ผล | น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเลสำหรับปรุงรส ปั่นส่วนผสมเข้าด้วยกันจนเนื้อเนียน (อย่าปั่นนานเนื้อจะดำ) ชิมรส แล้วตักใส่ถุงบีบ เตรียมไว้ ส่วนผสมแซนด์วิช แป้งเอแคลร์ (อบสุก) 2 ชิ้น | เนื้อแซลมอนรมควัน 5-6 ชิ้น | ครีมอะโวคาโด | ครีมชีส | เนื้ออะโวคาโดหั่นสไลซ์ 4-6 ชิ้น | ไข่ปลาแซลมอนและผักชีลาวสำหรับตกแต่ง   วิธีทำ ผ่าครึ่งแป้งเอแคลร์แล้วบีบครีมชีสให้ทั่ว เรียงอะโวคาโดสไลซ์ แซลมอนรมควัน ประกบด้วยฝาเอแคลร์อีกชิ้น ตกแต่งบนหน้าด้วยครีมอะโวคาโด ครีมชีส ไข่ปลาแซลมอน และผักชีลาวให้สวยงาม

เนื้ออกเป็ดนำไปหมักกับสมุนไพรและเกลือจนมีรสชาติเข้มข้นและเนื้อนุ่ม จากนั้นนำไปสโมกกับไม้เชอร์รีจนหอมกลิ่นรมควัน ทำเป็นแซนด์วิชกินคู่กับสลัดอาร์ติโชกและแยมลูกพรุน   ส่วนผสมสำหรับหมักเป็ด (สำหรับ 2 อก) อกเป็ด 2 อก เกลือเกล็ดใหญ่ 100 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม ผิวส้ม 1 ผล ผิวเลมอน 1 ผล โรสแมรี่ 2-3 กิ่ง ไทม์ 2-3 กิ่ง        วอดก้า 2 ช้อนโต๊ะ ไม้เชอร์รีสำหรับรมควัน วิธีทำ ซับอกเป็ดให้พอแห้ง ค่อยๆ ใช้มีดกรีดหนังเป็ดเป็นกากบาทเล็ก พักไว้ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำเป็ดลงคลุกแล้วใช้มือนวดเบาๆ วางบนถาด (นำด้านหนังเป็ดลง) ปิดด้วยแร็ป แช่ในตู้เย็น 4-5 ชั่วโมงจนเนื้อแน่นขึ้น ล้างเป็ดด้วยน้ำเย็น ซับให้แห้ง นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 40 นาที (นำด้านหนังเป็ดขึ้น) จากนั้นนำไปรมควันกับไม้เชอร์รีนานประมาณ 1 ชั่วโมงจนเนื้ออกเป็ดเด้งและหอมกลิ่นรมควัน   ส่วนผสมและวิธีทำแยมลูกพรุน เนื้อลูกพรุน 1/2 ถ้วย | น้ำเปล่า 1 ถ้วย | น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย | เกลือทะเลเล็กน้อย ต้มส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน เคี่ยวจนข้นขึ้นเป็นแยม พักไว้ ส่วนผสมแซนด์วิช ขนมปังไรย์ 3-4 แผ่น (กดเป็นแผ่นกลม) | อาร์ติโชกดองในน้ำมันมะกอก 5-6 ชิ้น (หั่นชิ้นพอดีคำ) | น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ | ผิวเลมอน 1/2 ช้อนโต๊ะ | เนื้อมะกอกหั่นแว่น 5-6 ผล | พาร์สลีย์สับ 1 ช้อนชา | แยมลูกพรุนและผักสลัดตามชอบ | เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส | เมล็ดทับทิมสำหรับตกแต่ง   วิธีทำ คลุกอาร์ติโชกกับน้ำมันมะกอกประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะ ผิวเลมอน เนื้อมะกอก และพาร์สลีย์ให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำเลมอน เกลือทะเล และพริกไทยตามชอบ ชิมรส ทาน้ำมันมะกอกบนขนมปังแล้วปิ้งบนกระทะให้กรอบ พักไว้ให้หายร้อน หั่นเนื้อเป็ดให้เป็นชิ้นพอดีคำ วางแยมลูกพรุนและสลัดอาร์ติโชก ท็อปด้วยผักสลัดและเมล็ดทับทิมให้สวยงาม ประกบด้วยขนมปัง 2 แผ่น

ปลุกกระแสวงการอาหารให้น่าจับตามองอีกครั้ง เมื่อร้าน Den Kushi Flori (เดน คูชิ ฟลูโลริ) ร้านมิชลินสตาร์ 1 ดาวจากเมืองชิบูยะ แห่งกรุงโตเกียว ซึ่งเป็นการรวมตัวของ 2 เชฟเพื่อนซี้ เชฟซาอิยุ ฮาเซกาวา (Chef Zaiyu Hasegawa) จากร้าน Den ร้านอาหารแนวไคเซกิจากกรุงโตเกียว และเชฟฮิโรยาซุ คาวาเตะ (Chef Hiroyasu Kawate) จากร้าน Florilege ร้านอาหารแนวฝรั่งเศสโมเดิร์น ผสานทั้ง 2 ร้านนี้ด้วยคำว่า “Kushi” (อาหารเสียบไม้) เข้าไว้ด้วยกันจนกลายเป็นคอนเซ็ปต์ “Den Kushi Flori’s Style” โดยมี เชฟซุซุมุ ชิมิซุ (Chef Susumu Shimizu) มาสร้างปฐมบทแห่งการรังสรรค์เมนู “เนื้อ” ครั้งแรกในกรุงเทพฯ ที่อาคารเอราวัณ แบงค็อก ชั้น LG ให้เหล่าแฟนๆ นักชิมและผู้คลั่งไคล้รสชาติของเนื้อวัวชั้นดีได้ครึกครื้นกันอีกครั้ง เชฟซุซุมุ ชิมิซุ (Chef Susumu Shimizu) เชฟชาวญี่ปุ่น มาพร้อมกับมาดอันหล่อเหลาและลีลาการทำอาหารอันโดดเด่นที่น่าจับตามอง ส่วนตัวเชฟเองเล่าว่าชื่นชอบการกินและการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กจนกลายเป็นเด็กอ้วน เชฟมองว่าการทำอาหารเป็นเรื่องสนุก กระทั่งมีโอกาสได้ทำงานพาร์ตไทม์ในร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่อายุ 16 ปี หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ได้ 3 ปี จนได้เป็นเชฟและออกเดินทางทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์อย่าง Le Jardin des Saveurs, Marc Veyrat Restaurant และที่อื่นๆ อีกมากมาย ในที่สุดก็ได้มาทำงานในร้าน Den และก้าวเข้าสู่ร้าน Den Kushi Flori จนได้มิชลินสตาร์ 1 ดาว   สำหรับมุมมองในการทำอาหารของเชฟ “แน่นอนว่าผมรักในการทำอาหาร ผมคิดว่าการสร้างสรรค์รสชาติและการแสดงต่อหน้าลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญ การได้ลองทำสิ่งใหม่ๆ ผสานรสชาติและเทคนิคของญี่ปุ่นและฝรั่งเศสเข้าไว้ด้วยกันในสไตล์ของเราเองเป็นจุดแข็งของผมในวงการอาหารจนทุกคนยกให้เป็นนักมายากลแห่งเนื้อ เพราะผมเป็นคนรักเนื้อมาก!   “เมื่อตอนที่ผมมาเปิดร้านในกรุงเทพใหม่ๆ เป็นอะไรที่ตื่นเต้นมาก และยังไม่กล้าครีเอตเมนูแปลกๆ เพราะไม่แน่ใจว่าคนไทยชอบกินอาหารประมาณไหน เลยกลายเป็นความทรงจำที่สนุกแล้วนำมาสู่จานซิกเนเจอร์ที่ผมอยากจะนำเสนอ โดยเป็นการผสมผสานรสชาติในฉบับของญี่ปุ่นและฝรั่งเศสเข้าไว้ด้วยกันอย่างเช่นเมนู Seaweed with Yogurt Mousse จานเรียกน้ำย่อยที่ได้ความสดชื่นจากมูสโยเกิร์ตเนื้อเนียน กินคู่กับยำสาหร่าย ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ จากมะนาว เมื่อคลุกรวมกันเรียกได้ว่าเป็น Perfect Combination”   นอกจากจานเรียกน้ำย่อยนี้ เชฟยังมีจานเนื้อสุดน่าลิ้มลอง สมดั่งฉายา “นักมายากลแห่งเนื้อ” Seaweed with Yogurt Mousse ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่) สาหร่ายทะเล (Salted Seaweed) 80 กรัม โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 60 กรัม นมสดรสจืด 30 กรัม เจลาติน 1.5 กรัม ครีมสำหรับทำอาหาร 100 กรัม มะนาวหั่นเสี้ยว 2 เสี้ยว ซีอิ๊วขาว 60 กรัม น้ำมันมะกอก (Extra Virgin Olive Oil) 40 กรัม เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำ ล้างสาหร่ายทะเลด้วยน้ำสะอาดจนเหลือความเค็มไว้เล็กน้อย ละลายเจลาตินแล้วนำไปผสมกับนมและโยเกิร์ตให้เข้ากัน คลุมด้วยพลาสติกใสแล้วใส่น้ำแข็งคลุมไว้ให้เย็นลงและแข็งตัวขึ้นเล็กน้อย ตีครีมสำหรับทำอาหารจนขึ้นฟูเล็กน้อย จากนั้นนำไปผสมกับโยเกิร์ตที่เตรียมไว้ ปรุงด้วยเกลือตามชอบ ชิมรส ปิดฝา แช่ในตู้เย็นจนเซ็ตตัว คลุกสาหร่าย ซีอิ๊วขาว น้ำมันมะกอก และน้ำมะนาวให้พอเข้ากัน ปรุงรสตามชอบ วิธีจัดจาน ตักมูสโยเกิร์ตวางกลางจาน ท็อปด้วยสาหร่ายที่เตรียมไว้ เสิร์ฟทันที

เมนูเรียกน้ำย่อยจากน้องๆ Young Chef ทีม Stellar_UTCC มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย เนื้อปลาทูน่าสีแดงสดคลุกกับงาขาวและงาดำ จัดเสิร์ฟ 2 สไตล์ทั้งสุกและดิบ เพิ่มสีสันให้นึกถึงช่วงเวลาแห่งปาร์ตี้ด้วยผักย่างหลากสี กินคู่กับซอสมะยงชิด แตงโม และครีมอะโวคาโด ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ทูน่าหั่นเต๋าใหญ่ 100 กรัม งาขาวและงาดำสำหรับคลุก พาร์สลีย์และแผ่นทองคำสำหรับตกแต่ง วิธีทำ คลุกเนื้อปลากับงาให้ทั่วชิ้น นำไปย่างบนกระทะจนสุกตามชอบ พักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำครีมอะโวคาโด เนื้ออะโวคาโด 120 กรัม | ซาวร์ครีม 100 กรัม | มาสคาร์โปเนชีส 10 กรัม | น้ำเลมอน 6 กรัม | น้ำผึ้ง 5 กรัม | เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส ผสมซาวร์ครีมกับมาสคาร์โปเนชีสให้พอเข้ากัน ใส่เนื้ออะโวคาโด ผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำเลมอน น้ำผึ้ง เกลือทะเล และพริกไทย ชิมรสตามชอบ เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำซอสมะยงชิด เนื้อมะยงชิด 120 กรัม | น้ำตาลทราย 15 กรัม | เกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย | น้ำเลมอนสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ปั่นเนื้อมะยงชิดให้ละเอียด เทใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำตาลทราย คนให้ละลาย ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำเลมอน คนให้พอเข้ากัน ชิมรส พักไว้ให้เย็น เครื่องเคียง แตงโมสกูปเป็นลูกกลม | ทูน่าสดหั่นเต๋า | ผักย่างต่างๆ เช่น มันฝรั่ง เห็ด แอสพารากัส และแครอต | แรดิช | ถั่วแระญี่ปุ่น   วิธีจัดจาน วางทูน่าคลุกงา ทูน่าสด และแตงโมสลับกัน ตกแต่งบนทูน่าด้วยครีมอะโวคาโด แผ่นทอง และพาร์สลีย์ให้สวยงาม ราดซอสมะยงชิดข้างจาน แล้ววางผักต่างๆ ตกแต่งด้วยครีมอะโวคาโดให้สวยงาม   เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ นางสาววรรณนิภา บุญสวัสดิ์ และนางสาวอนุชดี สมนอก ทีม Stellar_UTCC มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ผู้ได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 จากการแข่งขัน Gourmet & Cuisine Young Chef 2022

โรลเปาะเปี๊ยะที่ทำด้วยแป้งเวียดนาม นำไปทอดจนได้สัมผัสกรอบนิดหนึบหน่อยอร่อยลงตัว   ส่วนผสม แป้งเปาะเปี๊ยะเวียดนาม 10 แผ่น ไข่เจียวหั่นเป็นเส้น 2 ฟอง      แครอตหั่นเป็นเส้น 1 ถ้วย กะหล่ำปลีซอย 1 ถ้วย ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น เนื้อกุ้งลวกสุก 20 ตัว ส่วนผสมน้ำจิ้ม ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา น้ำเชื่อม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแดงสับ 1-2 เม็ด ขิงแก่สับละเอียด 2 ช้อนชา กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 1 ต้น วิธีทำ เตรียมน้ำจิ้มโดยผสมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำส้มสายชูและน้ำเชื่อม คนให้เข้ากัน ใส่พริกขี้หนูสับ ขิงสับ กระเทียมสับ และต้นหอมซอย คนให้เข้ากัน พักไว้ นำแป้งเปาะเปี๊ยะทาน้ำให้นิ่ม วางกุ้งลวก ใส่ต้นหอม แครอต กะหล่ำปลี และไข่ พับม้วนให้แน่น พักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย พอน้ำมันร้อนใส่เปาะเปี๊ยะลงทอดให้เหลืองทั้งสองด้าน จัดใส่จาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้ม

เมนูนี้ออกจะแหวกแนวสักหน่อยด้วยการเอาหมูชาบูแผ่นบางๆ มาม้วนห่อไส้แล้วเอาไปทอดกรอบ รับรองความอร่อยค่ะ   ส่วนผสม วุ้นเส้น 70 กรัม กะหล่ำปลีซอย 100 กรัม แครอตขูดเป็นเส้น 1/2 หัว หมูสับ 100 กรัม กุ้งสับเอาแต่เนื้อ 100 กรัม หมูยอหั่นเป็นเส้น ซีอิ๊วฉูปัง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา กระเทียม ตามชอบ พริกไทย ตามชอบ ไข่ไก่ 2 ฟอง แป้งทอดกรอบ เกล็ดขนมปัง หมูสไลซ์อย่างแผ่นใหญ่และบางสุด 1 กิโลกรัม (ใช้ไม่หมด) วิธีทำ แช่วุ้นเส้นพอให้หายกระด้าง เอาน้ำมันหมูใส่กระทะ ใส่กระเทียมสับ ผัดให้หอม ใส่หมูสับ กุ้งสับ วุ้นเส้น กะหล่ำปลี และแครอต ปรุงรสด้วยซีอิ๊วฉูปัง ซอสหอยนางรม น้ำตาลทราย และพริกไทย ชิมให้อร่อย ผัดเส้นหมูยอในกระทะเทฟลอน ทาน้ำมันบางๆ ทำแบบนี้เพื่อให้หมูยอหอม แผ่แผ่นหมูบางๆ บนจาน โรยแป้งทอดกรอบริมๆ ขอบแผ่นหมู ใส่ไส้วุ้นเส้นผัดไม่ต้องมาก ใส่เส้นหมูยอ ม้วนให้แน่น คลุกกับแป้งทอดกรอบบางๆ ทำแบบนี้จนไส้หมด ตอกไข่ไก่ ตีเบาๆ เอาหมูม้วนชุบไข่แล้วคลุกเกล็ดขนมปังแบบเกล็ดเล็กๆ ทำแบบนี้จนหมด ตั้งน้ำมันมากๆ พอน้ำมันร้อน เอาตะเกียบลองจุ่มดู ถ้าเป็นฟองก็เริ่มทอดได้เลยค่ะ ทอดไฟกลางพอเกล็ดขนมปังเหลืองกรอบก็ใช้ได้ ส่วนผสมน้ำจิ้ม น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด 2 ถ้วย (ถ้าใช้น้ำส้มสายชูทั่วไปให้ลดปริมาณลงมากพอสมควร) ดอกเกลือ 2 ช้อนชา แครอตขูดเป็นเส้น 1/2 หัว หัวไชเท้าขูดปริมาณเท่าแครอต วิธีทำ ต้มน้ำตาลทรายกับน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด และเกลือ พักให้เย็น ใส่แครอตและไชเท้า

เริ่มด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยอย่างคานาเป้ (Canapé) ซาชิมิเนื้อปลากะพงแดงจากทะเลไทย คลุกกับน้ำชุบหยำ หอมโดดเด่นจากกะปิคลองโคน เพิ่มความสดชื่นด้วยเนื้อสตรอว์เบอร์รีสดและไข่ปลาแซลมอนกับมะตูมแขก รสเปรี้ยวและเผ็ดอ่อนๆ ช่วยเพิ่มรสสัมผัสให้กับเมนูนี้   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อปลากะพงแดงหั่นเต๋าเล็ก 1/2 ถ้วย กุ้งตัวเล็ก (เคย) ทอด 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อสตรอว์เบอร์รีหั่นเต๋าเล็ก 3 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดซอย 2-3 ใบ แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะ 2 แผ่น มะตูมแขกสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย ไข่ปลาแซลมอนสำหรับตกแต่งเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำชุบหยำ เนื้อกุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 5 เม็ด น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำอุ่น 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำน้ำชุบหยำโดยห่อกะปิด้วยกระดาษฟอยล์ นำไปย่างบนกระทะประมาณ 2-3 นาทีให้พอหอม (อย่าย่างนานระวังไหม้) เตรียมไว้ ตำกุ้งแห้งพอละเอียด ใส่พริกขี้หนู หอมแดง ตำพอหยาบๆ ใส่กะปิแล้วตำต่อให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว และน้ำตาลมะพร้าว ใส่น้ำอุ่น ผสมให้เข้ากัน ชิมรส ทำทาร์ตเปาะเปี๊ยะโดยกดแผ่นแป้งให้เป็นวงกลมขนาด 7 นิ้ว กรุลงในพิมพ์ทาร์ตขนาด 6 นิ้ว แล้วใช้พิมพ์อีกชิ้นทับไว้ นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียส นาน 12 นาที หรือจนแป้งสีเหลืองสวย พักไว้ให้เย็น ในชามผสมใส่เนื้อปลากะพงแดงและน้ำชุบหยำคลุกให้พอเข้ากัน ใส่เนื้อสตรอว์เบอร์รีและใบมะกรูด ตักใส่ทาร์ตเปาะเปี๊ยะ โรยกุ้งทอด ตกแต่งด้วยไข่ปลาแซลมอน ใบมะกรูดซอย และมะตูมแขก เสิร์ฟทันที

อร่อยแซ่บด้วยเมนูเกี๊ยวกรอบต้มยำที่ใส่หมูสับมาแบบไม่มีหวง กินเพลินร้อนแรงรับซัมเมอร์ไปเลย   ส่วนผสม แป้งเกี๊ยว 25-30 แผ่น เนื้อหมูสับ 300 กรัม ต้นหอมซอย 1 ต้น ผักชีซอย 1 ต้น สามเกลอตำละเอียด (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา พริกขี้หนูป่น 2 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ แบ่งหมูสับครึ่งหนึ่งผสมกับสามเกลอตำ ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และแป้งข้าวโพด คลุกให้เข้ากัน นำไปห่อด้วยแป้งเกี๊ยว แล้วทอดให้เหลืองกรอบ พักไว้ รวนหมูบดที่เหลือให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย พริกป่น ใส่ถั่วลิสงป่น กระเทียมเจียว ต้นหอม และผักชีซอย คลุกให้เข้ากัน จัดเกี๊ยวทอดใส่จาน ตักเครื่องหมูสับราดให้ทั่ว โรยต้นหอม ผักชีอีกครั้ง

ซาลาเปาลูกเล็กไซส์มินิ ใครว่าทำซาลาเปาเป็นเรื่องยุ่งยาก ทำตามสูตรนี้เลย จะเก็บไว้กินหรือทำแจก ทำขายได้กำไรเห็นๆ ส่วนผสมแป้งเชื้อ  แป้งเค้ก 1 ถ้วย -ยีสต์ผง 1 1/2 ช้อนชา  -น้ำตาลทรายขาว 2 ช้อนชา -น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย ส่วนผสมแป้งซาลาเปา แป้งเค้ก 3/4 ถ้วย น้ำตาลทรายขาว 1/4 ถ้วย ผงฟู 1 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ ไส้ซาลาเปา (ไส้หมูสับ และไส้ครีมช็อกโกแลต) ส่วนผสมไส้หมูสับ เนื้อหมูสับ 200 กรัม รากผักชี กระเทียม พริกไทย ตำละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำไส้หมูสับ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน แล้วนวดนาน 15 นาทีจนส่วนผสมนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน นำไส้หมูสับมาห่อด้วยแป้งซาลาเปา จับจีบให้สวยงาม วางบนกระดาษ พักไว้ 10 นาทีก่อนนำไปนึ่งให้สุก ส่วนผสมไส้ครีมช็อกโกแลต ไข่แดง 3 ฟอง น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ  ผงโกโก้ 1/4 ถ้วย  นมสด 1 ถ้วย  เนยสดเค็ม 3 ช้อนโต๊ะ ดาร์กช็อกโกแลตสับ 1/4 ถ้วย วิธีทำไส้ครีมช็อกโกแลต คนไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้เข้ากันจนเป็นครีม ใส่แป้งข้าวโพด คนต่อให้เข้ากัน ใส่ผงโกโก้ คนให้พอเข้ากัน เติมนมสด คนให้เข้ากันแล้วกรองใส่หม้อ  ตั้งไฟกวนจนส่วนผสมสุกข้น ยกลง ใส่เนยสดและดาร์กช็อกโกแลตสับ คนให้เข้ากันจนข้น  ตักใส่ชามปิดด้วยพลาสติกใส พักไว้จนส่วนผสมเย็นสนิท นำไปเป็นไส้ซาลาเปา วิธีทำซาลาเปา  ทำแป้งเชื้อโดยผสมแป้งเค้ก ยีสต์ น้ำตาล และน้ำเปล่า คนส่วนผสมให้เข้ากัน นวดต่อจนแป้งไม่ติดมือ แล้วพักไว้ประมาณ 40-45 นาทีจนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า ใส่แป้งเค้ก น้ำตาล ผงฟู เกลือ น้ำมัน และน้ำเปล่าลงในชามผสมแป้งเชื้อ ใช้พายยางคนส่วนผสมให้พอเข้ากันจนจับตัวเป็นก้อน นวดต่อจนแป้งซาลาเปาเนียนนุ่ม ไม่ติดมือ แบ่งแป้งที่นวดออกเป็นก้อนละประมาณ 10-15 กรัม (ได้ประมาณ 25-30 ก้อน) แบ่งเป็น 2 ส่วน  ส่วนที่ 1 นำมาคลึงแต่ละก้อนให้กลม กดให้แบนเล็กน้อย ใส่ไส้หมูสับ จับจีบแป้งหุ้มไส้ วางบนกระดาษ พักไว้ให้ขึ้นเป็น 2 เท่า นำมานึ่งประมาณ 10 นาทีจนสุก แป้งส่วนที่ 2 คลึงแป้งแต่ละก้อนให้กลม กดให้แบนเล็กน้อย ใส่ไส้ครีมช็อกโกแลต รวมชายแป้งแล้วหงายด้านเรียบขึ้น วางด้านชายแป้งบนกระดาษ พักไว้ให้ขึ้นเป็น 2 เท่า นำมานึ่งประมาณ 10 นาทีจนสุก

ผัดไทยที่เราคุ้นเคยดี นำมาทำเป็นอาหารกินเล่นเรียกน้ำย่อย ใช้เต้าหู้ญี่ปุ่นหั่นชิ้นเล็กพอคำ ราดด้วยซอสผัดไทยรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเครื่องเคราของผัดไทยอย่างครบครัน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เต้าหู้ญี่ปุ่นโมเมน 2  ชิ้น แป้งทอดกรอบประมาณ 1/4 ถ้วย กุยช่ายหั่นท่อน 2-3 ต้น ถั่วงอก 1/4 ถ้วย ไชโป๊สับ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ ซอสผัดไทย 1 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอดและผัดเล็กน้อย ถั่วลิสงคั่วบุบสำหรับโรยหน้า มะนาวหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ หั่นเต้าหู้ให้เป็นชิ้นขนาดพอดีคำ คลุกแป้งทอดกรอบบางๆ แล้วทอดในน้ำมันร้อนจนเต้าหู้มีสีเหลืองสวย ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่หอมแดงลงผัดจนสุกนุ่ม ใส่ไชโป๊สับลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่น้ำซอสผัดไทยลงไปผัดให้ร้อน ชิมและปรุงรสเพิ่มได้ตามชอบ ปิดไฟ พักไว้ วางเต้าหู้ทอดบนจาน ราดซอสผัดไทย วางไชโป๊ กุยช่าย ถั่วงอก โรยด้วยถั่วลิสงบุบและพริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟพร้อมมะนาวหั่นเสี้ยว

ลูกตาสุดแฟนซี ใช้ชีสมอซซาเรลลาสดยัดไส้มะกอกสอดไส้พริก พันด้วยปาร์มาแฮมสีชมพูเนื้อนุ่ม รสชาติเค็มมันสุดฟิน ชวนให้เราได้อินไปกับบรรยากาศยามค่ำคืนในวันเฉลิมฉลองฮัลโลวีน ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ชีสมอซซาเรลลาสดลูกเล็ก 12 ลูก มะกอกสอดไส้พริก 12 ลูก ปาร์มาแฮมสไลซ์บาง 100-200 กรัม วิธีทำ ใช้ช้อนหรือมีดปลายแหลมตักชีสมอซซาเรลลาตรงกลางออก ยัดไส้มะกอกสอดไส้พริกที่ผ่าครึ่ง พันด้วยปาร์มาแฮมแล้วจัดเรียงบนจานให้สวยงาม

“Samlor สามล้อ” ร้านอาหารร้านใหม่อยู่ตรงมุมตึกของ เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ ที่ควงคู่มากับเชฟรุ่นน้อง เชฟบอม-ปิยะพงษ์ มิ่งงาม กับเมนูสตรีทฟู้ดที่เราคุ้นเคยอย่างข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ข้าวหมูแดง (ซึ่งสร้างสรรค์อย่างไม่ธรรมดา) ส่วนมื้อเย็นแปลงร่างเป็นบาร์เสิร์ฟกับแกล้มรสเด็ด     เราคุ้นหน้าเชฟโจเป็นอย่างดีจาก เชฟและผู้ก่อตั้งร้าน 80/20 ร้านมิชลินสตาร์ 1 ดาว ที่ใช้เทคนิคสมัยใหม่ทำอาหารไทยโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและเสิร์ฟให้ดูโมเดิร์น ปัจจุบัน เขาได้เปลี่ยนแนวจากอาหารไทยโมเดิร์นมาทำอาหารที่เข้าใจง่ายอย่างสตรีทฟู้ด และกับแกล้ม   เชฟโจเล่าว่า เขาอยากทำอาหารให้เป็นเรื่องสนุก เมื่อได้พื้นที่หัวมุมถนนแยกสี่พระยานี้จึงเกิดไอเดียเปิดร้านขายกับแกล้มดีๆ พร้อมเครื่องดื่ม เหมาะกับคนที่กินมื้อค่ำแล้วอยากจะหาร้านนั่งดื่มต่อ จึงเป็นที่มาของร้านใหม่นี้ และได้ “บอม” เชฟหนุ่มผู้มีประสบการณ์การทำงานจากประเทศญี่ปุ่นที่มีแนวคิดในการทำอาหารคล้ายกันมาเป็นหัวหน้าเชฟ   ร้านสามล้อเสิร์ฟเมนูมื้อกลางวัน และมื้อเย็นแตกต่างกันมาก โดยมื้อกลางวันเป็นอาหารสตรีทฟู้ดที่นำเทคนิคการทำอาหารแบบสากลเข้ามาใช้ เช่น ข้าวขาหมูรมควันไม้ลำไย โดยนำขาหมูมารมควันแบบแฮมแต่ใส่เครื่องเทศผงพะโล้ที่เป็นหัวใจหลักของขาหมู พอตกเย็นร้านแปลงร่างเป็นบาร์เน้นกับแกล้มอินเตอร์ที่มีรสชาติไทยๆ มาให้คุ้นลิ้น   ตัวอย่างกับแกล้มจานเด็ดจานนี้เกิดจากเชฟทั้งสองเป็นคนชอบดื่ม อาหารที่เข้ากับเครื่องดื่มเย็นๆ ได้ดีต้องเป็นอาหารรสจัดอย่าง Prawn Ceviche หรือที่เข้าใจง่ายก็คือ กุ้งแช่น้ำปลา ที่ใช้กุ้งสดๆ มาดองกับน้ำปลา หั่นเนื้อกุ้งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กแบบทาร์ทาร์เคล้ากับน้ำยำที่เป็นน้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัดจ้าน เติมมันแกวเพื่อให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ เพิ่มรสให้มีกลิ่นหอมด้วยสมุนไพรไทยอย่างผักชี ต้นหอม และผักชีลาว เสิร์ฟมาคู่กับข้าวเกรียบแผ่นบางที่ทำมาจากข้าวมันไก่ (ที่เหลือจากมื้อกลางวัน) นำไปปั่น อบเป็นแผ่นในตู้ลมร้อน แล้วทอดจนพองกรอบ กินแล้วต้องรีบสั่งเครื่องดื่มมาจิบ สมกับเป็นเมนูกับแกล้มตัวจริง   รสเด็ดแบบนี้ตอนกลางวันเรียกสามล้อ ตกเย็นเปลี่ยนเป็นยกล้อได้เลย     กุ้งแช่น้ำปลา (Prawn Ceviche Thai Style)   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) กุ้งขาวหั่นชิ้น 80 กรัม น้ำจิ้มซีฟู้ด 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีลาว ผักชี ต้นหอม มันแกว หอมแดงสับ กระเทียมสับ พริกขี้หนูซอยอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรส

  แซลมอนรมควันรสเค็มเข้ากันได้ดีกับอะโวคาโดเนื้อนุ่ม ทาขนมปังด้วยครีมชีสสเปรดผสมวาซาบิให้รสเผ็ดฉุน แต่งหน้าด้วยไข่แซลมอนสีส้มแวววาว   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ครีมชีสสเปรด  3 ช้อนโต๊ะ วาซาบิ  1/4  ช้อนชา ขนมปังซาวร์โดสไลซ์ 2 แผ่น                  อะโวคาโดสไลซ์บาง 1 ผล แซลมอนรมควัน 100 กรัม ไข่ปลาแซลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีลาว และซอสฮันนี่มัสตาร์ดเล็กน้อย วิธีทำ ผสมครีมชีสสเปรดกับวาซาบิให้เข้ากัน ปิ้งขนมปังซาวร์โดให้พอร้อน ทาด้วยสเปรดให้ทั่ว วางอะโวคาโดสไลซ์ แซลมอนรมควัน ไข่ปลาแซลมอน ตกแต่งด้วยผักชีลาว และซอสฮันนี่มัสตาร์ดเล็กน้อย